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Mijotée de Pois blonds de la Planèze
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
La qualité reconnue de notre cuisine provient aussi en grande partie par la grande variété de denrées que l'on trouve sur notre sol.
Dans ce cas précis au milieu des volcans dans ce beau département du Cantal près de la ville de St Flour poussent des lentilles et des pois de manière naturelle sans engrais d'aucune sorte avec un sol très riche en éléments minéraux d'ailleurs vous mes fidèles curieuses et curieux gourmands n'hésitez pas si vous passez par ce joli coin de rendre visite a ces agriculteurs.
Mijotée de Pois blonds de la Planèze et rouelles d'andouille rôties pour 6 personnes :
- 500g de pois blonds secs trempés a l'eau froide 24 heures l'eau renouvelée 3 fois
- 2 feuilles de laurier 1 branche de thym et autres herbes a votre choix
- 4 ailerons de poulet
- 100 g de jambon de pays fumé taillé en petits carrés
- 6 échalotes épluchées
- 16 tranches d'andouille artisanale de taille moyenne
- un peu de graisse de canard
- sel et poivre du moulin et 10 grains de poivre
Progression
1) Mettez a cuire vos pois.
a) Egouttez les et remettez les dans votre faitout couvrez d'eau froide faites une ébullition de 5 minutes(blanchir) puis égouttez les de nouveau ainsi maintenant vous n'aurez plus de troubles digestifs.
b) Dans une cocotte assez grande versez vos pois blonds, couvrez les d'eau puis dans une boule a thé installez y thym laurier poivre en grains et toutes les herbes que vous aimez, ajoutez dans la cuisson avec les ailerons de volaille et les échalotes.
c) Mettez a cuire pour 2 heures environ, très doucement en écumant de temps a autre.
2) 15 minutes avant la fin de cuisson salez(peu) vos pois blonds.
3) Dans une poêle mettez un peu de graisse de canard puis faites rôtir vos tranches d'andouille de chaque côté et déposez les sur du papier absorbant.
4) Remettez votre poêle sans la nettoyer sur le feu et faites sauter rapidement vos lardons de jambon puis rangez vous sur le côté du feu.
5) Testez vos pois blonds puis sortez avec précaution vos échalotes votre boule a thé et vos ailerons de poulet, installez les sur votre plan de travail les os vont se retirer sans effort, taillez alors votre chair de volaille en petites dés et mélangez la avec vos petits lardons
Dressage du plat :
Dans vos petits pois blonds brûlants versez votre mélange dés de volaille et jambon
puis installez les dans un plat creux et long, les 6 échalotes au centre et les rouelles d'andouille rôties autour.
Ces pois blonds bien que plus petits ont le même aspect que les pois chiches donc n'hésitez pas a transformer ainsi cette recette.
a) Egouttez les et remettez les dans votre faitout couvrez d'eau froide faites une ébullition de 5 minutes(blanchir) puis égouttez les de nouveau ainsi maintenant vous n'aurez plus de troubles digestifs.
b) Dans une cocotte assez grande versez vos pois blonds, couvrez les d'eau puis dans une boule a thé installez y thym laurier poivre en grains et toutes les herbes que vous aimez, ajoutez dans la cuisson avec les ailerons de volaille et les échalotes.
c) Mettez a cuire pour 2 heures environ, très doucement en écumant de temps a autre.
2) 15 minutes avant la fin de cuisson salez(peu) vos pois blonds.
3) Dans une poêle mettez un peu de graisse de canard puis faites rôtir vos tranches d'andouille de chaque côté et déposez les sur du papier absorbant.
4) Remettez votre poêle sans la nettoyer sur le feu et faites sauter rapidement vos lardons de jambon puis rangez vous sur le côté du feu.
5) Testez vos pois blonds puis sortez avec précaution vos échalotes votre boule a thé et vos ailerons de poulet, installez les sur votre plan de travail les os vont se retirer sans effort, taillez alors votre chair de volaille en petites dés et mélangez la avec vos petits lardons
Dressage du plat :
Dans vos petits pois blonds brûlants versez votre mélange dés de volaille et jambon
puis installez les dans un plat creux et long, les 6 échalotes au centre et les rouelles d'andouille rôties autour.
Ces pois blonds bien que plus petits ont le même aspect que les pois chiches donc n'hésitez pas a transformer ainsi cette recette.
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credits photo : Patrick Asfaux© A.F.Touch