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Moules à la marinière
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Recette des moules à la marinière pour 4 personnes
- 4 litres de moules de bouchot
- 80 g de beurre
- 4 échalotes ciselées (hachées très fines)
- 1/2 litre de muscadet(sur lie si possible)
- 1 grosse cuiller a soupe de persil plat haché grossièrement
- sel (un peu) poivre du moulin
- 1 pincée de fleur de thym
- 1 feuille de laurier
Progression
1) Bien gratter les moules puis versez les dans un grand récipient rempli d'eau froide. remuez, attendre 5 minutes, alors retirez toutes les moules qui flottent (elles sont mortes) .
2) Mettez dans votre cocotte le beurre à fondre et faites suer vos échalotes doucement sans coloration pendant 3 minutes, puis ajoutez le muscadet, la fleur de thym (très peu), la feuille de laurier, salez peu, mais par contre donnez 3 bons tours de moulin à poivre.
3) Laissez cuire a faible ébullition*
10 minutes (couvert à frémissements) .
4) Ajoutez alors vos moules et remuez bien jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. versez votre persil simple au dernier moment et dégustez !
Quelquefois les anciens charentais rajoutaient alors quelques gouttes de cognac
* Pourquoi faire ainsi cette cuisson d'avance me direz vous? hé bien c'est pour atténuer l'acidité du vin qui va ainsi être pratiquement supprimée par le gout un peu sucré des échalotes fondues
ainsi grâce a ce petit truc votre digestion sera bien meilleure
De cette recette de base de moules à la marinière viendront alors se greffer de multitudes d'autres
vous gardez la cuisson vous la passez vous rajoutez le même volume de crème et vous faites réduire pour avoir une sauce liée
a l'estragon, au curry, au Jurançon ou au Sauternes, au citron (excellent), à l'orange etc etc...
Vous pouvez faire exactement pareil pour les Coques ou les Couteaux sauf que dans ces 2 cas vous devrez les faire dégorger dans de l'eau salée pendant au moins 1 heure jusqu'au moment ou vous ne verrez plus de sable au fond de votre bassine
2) Mettez dans votre cocotte le beurre à fondre et faites suer vos échalotes doucement sans coloration pendant 3 minutes, puis ajoutez le muscadet, la fleur de thym (très peu), la feuille de laurier, salez peu, mais par contre donnez 3 bons tours de moulin à poivre.
3) Laissez cuire a faible ébullition*
10 minutes (couvert à frémissements) .
4) Ajoutez alors vos moules et remuez bien jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. versez votre persil simple au dernier moment et dégustez !
Quelquefois les anciens charentais rajoutaient alors quelques gouttes de cognac
* Pourquoi faire ainsi cette cuisson d'avance me direz vous? hé bien c'est pour atténuer l'acidité du vin qui va ainsi être pratiquement supprimée par le gout un peu sucré des échalotes fondues
ainsi grâce a ce petit truc votre digestion sera bien meilleure
De cette recette de base de moules à la marinière viendront alors se greffer de multitudes d'autres
vous gardez la cuisson vous la passez vous rajoutez le même volume de crème et vous faites réduire pour avoir une sauce liée
a l'estragon, au curry, au Jurançon ou au Sauternes, au citron (excellent), à l'orange etc etc...
Vous pouvez faire exactement pareil pour les Coques ou les Couteaux sauf que dans ces 2 cas vous devrez les faire dégorger dans de l'eau salée pendant au moins 1 heure jusqu'au moment ou vous ne verrez plus de sable au fond de votre bassine
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