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Mousse au chocolat et pépites

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Mousse au chocolat et pépites

Préparation :
Cuisson :
Total :

Mousse au chocolat pour 6 coupes :

  1. 200 g de chocolat noir 60% minimum + 30 gr pour la déco
  2. 20 cl de crème liquide 30%
  3. 30 gr de beurre
  4. 3 oeufs bios
  5. 80 g de sucre
  6. 1 cuiller à soupe d'extrait de café (trablit)
  7. 60 g de pépites de chocolat

Progression

1) A l'aide d'un économe ou d'une mandoline (r'pe), mettez votre chocolat en copeaux dans un grand saladier et gardez les 6 plus beaux pour la décoration finale.

2) Mettez la crème à bouillir puis versez-la sur votre chocolat, lissez-le (moins le chocolat est remué et moins il est chaud meilleur il est) .

3) Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits morceaux, puis les 3 jaunes d'oeuf et l'extrait de café.

montez les 3 blancs en neige et juste avant la fin, ajoutez le sucre avant de les serrer (fouetter plus fort) .
4) Incorporez 2 cuillers à soupe de blancs montés dans votre mélange en remuant bien au fouet, puis ajoutez le reste et mélangez à la spatule en bois en coupant (soulevant) .

Présentation de la mousse au chocolat: remplissez la moitié de chaque coupe ou verrine puis ajoutez en pluie les pépites de chocolat et à la poche complétez le remplissage de chaque coupe.
laissez reposer votre mousse au chocolat 12 h au réfrigérateur.

Présentée sur une grande assiette creuse longue: au milieu la mousse au chocolat, à droite 4 langues de chat entrecroisées et à gauche un petit verre de maury ou de vieux rivesaltes.

juste le bonheur...

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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch