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Mourtayrol

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Mourtayrol

Préparation :
Cuisson :
Total :

Ce plat est une version auvergnate du célèbre pot-au-feu. sa particularité tient au fait de l'ajout de safran à la fin de la préparation.
voici une recette simplifiée, pour le détail reportez-vous à ma recette de base du pot-au-feu.

Mourtayrol :

  1. plat de côte
  2. poule
  3. jambon sec
  4. navet
  5. poireau
  6. carottes
  7. celeri branche
  8. chou
  9. oignon

Progression

1) Vous mettez dans votre marmite un gros morceau de plat de côtes une poule vidée et un morceau de jambon d'Auvergne avec l'os si possible(crosse) .

2) Vous remplissez d'eau et portez à l'ébullition puis a l'aide d'un écumoire vous écumez la mousse(dépouiller),vous ajoutez des carottes, des navets, des poireaux, un peu de cèleri branche, un peu de chou, un ou deux oignons etc..

3) Salez au gros sel(peu) et rajoutez un peu de mignonnette (poivre écrasé avec le cul d'une casserole) .

4) cuisson 2 heures environ à feu doux en n'oubliant pas d'écumer et de dégraisser régulièrement.

5) Lorsque les viandes seront cuites vous les présenterez coupées sur un grand plat avec les légumes disposées harmonieusement autour.

6) Dégraissez bien le bouillon* et passez au chinois(passoire) sur une marmite ou l'on aura ajouté une forte pincée de safran on redonnera une ébullition ,éteignez et laissez reposer couvert 5 minutes puis versez un peu de bouillon sur vos viandes.

Vous servirez en soupière ou dans des assiettes creuses ou seront allongées des tranches de pain de campagne (style Poilâne) . ainsi ce plat sera un repas complet.

Dans certains ouvrages régionaux ce plat peut aussi s'appeler pot-au feu-pascal ou « mortier » d'ailleurs dans les temps plus anciens son orthographe exacte était Mourtaïrol.

* normalement on boit le bouillon safrané d'abord et les viandes et légumes ensuite.
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