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Navarin d'agneau

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Navarin d'agneau

Préparation :
Cuisson :
Total :

L'origine du nom de ce plat provient de la recette confectionnée par le chef cuisinier de l'Armada pour fêter la victoire de la flotte française en 1827 pour l'indépendance de la Grèce a Navarin prés de Pylos.

Recette du navarin d'agneau pour 6 personnes :

  1. 1 kg d'épaule d'agneau de pré-salé si possible(12 morceaux de 80g)
  2. 6 tranches fines de collier (pour le goût)
  3. 4 tomates épluchées épépinées et hachées grossièrement ou en bocaux en bio
  4. 2 carotte épluchées et taillées en mirepoix
  5. 2 oignons coupés en mirepoix (petits carrés)
  6. 1 cuiller de sucre
  7. 50 g de tomate concentrée
  8. 2 gousses d'ail dégermées
  9. 1 bouquet garni
  10. 18 pommes de terre bf 15 moyennes
  11. huile d'olives

Progression

1) Allumez votre four a 180°(th6)

2) Dans une cocotte faites rissoler a l'huile d'olives les morceaux d'agneau puis ajoutez la mirepoix d'oignon, l'ail écrasé le bouquet garni et les tomates. salez et poivrez et laissez suer à couvert doucement pendant 10 minutes.

3) Ajoutez alors le concentré de tomate et le sucre (et une prise de vinaigre si vous voulez) puis mouillez à l'eau à hauteur. amenez a ébullition et assaisonnez.
mettre au four pour 1 heure.

4) Pendant la cuisson, tournez les pommes de terre (les arrondir), puis mettez-les dans de l'eau froide et montez à ébullition, au bout de 5 minutes, égouttez-les, et ajoutez-les à votre navarin 30 minutes avant la fin de la cuisson.

4) A la sortie du four, dégraissez votre navarin d'agneau, retirez les morceaux d'agneau, les pommes de terre et le bouquet garni.

6) Mixez la sauce et passez la au chinois (passoire) puis reversez la dans la cocotte et faites un dernier bouillon avec la viande et les pommes de terre.

6) Dressez dans un plat assez creux la viande au centre et les pommes en couronne autour

En supprimant les pommes de terre de cette recette le navarin d'agneau devient « printanier » par l'adjonction dans la sauce de légumes pré-cuits haricots verts, petits pois, carottes fanes, navets nouveaux, pois gourmands, petits oignons etc. un pur régal !!!
Pour faire avec du bouc supprimer le collier(trop fort) et ajoutez le même poids en morceaux d'épaule ou de gigot
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