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Noisettin et Mayonnaise au chocolat

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Noisettin et Mayonnaise au chocolat

Préparation :
Cuisson :
Total :

Un Noisettin pour 6 personnes

  1. 50 gr de noisettes écrasées (concassées) et torréfiées (à la poêle 2 min sans matière grasse)
  2. 125 gr de sucre semoule + 15 gr pour les blancs
  3. 1 sachet de sucre vanillé
  4. 50 gr de farine et 50 gr de fécule mélangées
  5. 4 oeufs (4jaunes et 4 blancs)
  6. 50g de beurre fondu
  7. Pour la mayonnaise au chocolat
  8. 150 gr de chocolat à 55% minimum en morceaux ou copeaux
  9. 3 jaunes d'oeufs (on se servira des blancs pour faire des meringues)
  10. 60 gr de beurre fondu tiède

Progression

Préparation de la mayonnaise au chocolat:
1) Sur votre feu mettre une casserole remplie au 3/4 d'eau de manière a mettre le chocolat a fondre dans le saladier avec 3 cuillers a soupe d'eau.
2) Lorsqu'il sera fondu et chaud 40 a 45° c'est a dire chaud au doigt
retirez du bain marie et incorporez le beurre fondu en remuant
3) Mettez vos jaunes dans le saladier remuez puis versez doucement vote chocolat comme ci vous montiez une mayonnaise.

Préparation du noisettin:
1) Allumez le four a 180°(th 6)
2) Faites fondre le beurre juste tiédi.
3) Préparez les jaunes d'oeufs dans un saladier puis ajoutez le sucre et le sachet de sucre vanillé et fouettez (blanchir) .
4) montez les blancs bien fermes et a la moitié ajoutez les 15grs de sucre.
5) Ajoutez alors les blancs dans les jaunes en soulevant puis faites de même avec le beurre fondu puis la farine et la fécule mélangées.
6) Tapissez le fond de votre moule (teflon ou flexipan) des noisettes puis ajoutez votre appareil et faites cuire a mi- four 30 a 35 minutes (comme d'habitude plantez une pointe de couteau et regardez qu'elle soit bien sèche) .
ne démoulez qu'1/4 d'heure après la sortie du four.

Servez froid ou tiède taillé en tranches avec un peu de mayonnaise au chocolat un pur plaisir...
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credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch