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Oreilles de porc confites

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Oreilles de porc confites

Préparation :
Cuisson :
Total :

Oreilles de porc confites, haricots de Soissons, Echalote fumée du Cuincy et carottes de Baie de Somme pour 4 personnes :

  1. 2 oreilles de porc 1/2 sel
  2. 200g de haricots de Soissons
  3. 2 belles échalotes fumées *
  4. 300g de carottes épluchées et taillées en mirepoix(petits carrés)
  5. thym 3 feuilles de laurier
  6. poivre en grains 3 clous de girofle
  7. un peu de gingembre taillé en petits dés
  8. gros sel et sel fin

Progression

LA VEILLE

1) Dans une grande bassine mettez vos oreilles de porc et vos haricots de Soissons a tremper en les couvrant d'eau froide, puis sur 12 h changez 3 fois d'eau.

LE LENDEMAIN DE BON MATIN

2) Dans une grande et haute casserole, posez vos oreilles et vos haricots égouttés puis ajoutez les grains de poivre les clous de girofle, les dés de carottes les 2 échalotes coupées en 2 sur la longueur, mouillez a l'eau froide en couvrant le tout de 3 a 4cm au dessus .

3) Mettez a cuire dés l'ébullition, couvrez et laissez cuire avec un feu minimum 3 heures salez 15 minutes avant la fin.

Alors sortez avec précaution vos oreilles et installez les en hauteur sur un joli plat puis garnissez les de vos haricots et dés de carottes avec vos 1/2 échalotes dont o aura retirez la pelure.

Après vous avez plusieurs solutions soit vous les taillez en 2, émincées ou pas sur 4 assiettes les garnitures autour et servies tièdes avec une petite sauce moutardée soit vous les servez émincées chaudes avec a part une sauce au raifort par exemple.

Surtout ne jetez pas ce bouillon avec un peu de riz ou de p'tes cuits dedans cela fera un excellent potage du soir.

* Si vous ne trouvez pas d'échalotes fumées vous trouverez peut être plus facilement de l'ail fumé d'Arleux.

Et puis merci aux producteurs sans quoi rien ne se fait:
L'échalote fumée produite par la Ferme du petit Cuincy a Cuincy
Les Haricots de Soissons :production de la Coopérative du haricot de Soissons a Vaudesson
et les producteurs jardiniers des hortillonnages de la Baie de Somme .
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