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Foie gras poêlé

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Foie gras poêlé

Préparation :
Cuisson :
Total :

Foies gras poêlées pour 4 personnes

  1. :
  2. 4 tranches de foie gras de canard de 90g environ
  3. 4 tranches de pain de mie épaisses
  4. 4 pommes « reine de reinettes » ou pommes acidulées
  5. 50g de beurre
  6. 1/2 betterave cuite et épluchée et une endive
  7. sel, poivre du moulin

Progression

1) Faites toaster votre pain de mie puis donnez leur une forme ronde(8 a 10cms) avec un emporte- pièce (ou avec un bol) .

2) Dans une poêle mettez du beurre avec une goutte d'huile puis mettez vos pommes que vous aurez auparavant épluchées et coupées en gros quartiers. laissez prendre une belle couleur et réservez.

3) Assaisonnez vos tranches de foie gras sel et poivre du moulin puis mettez les au congélateur pendant 5 minutes.

4) Faites alors chauffer votre poêle sans matière grasse et poêlez vos tranches de foie gras 1minute de chaque coté puis réservez sur un papier absorbant.

5) Pour dresser vos escalopes de foies gras poêlées: dans une petite plaque, mettez vos toasts puis les tranches de pommes dessus et enfin le foie gras et au moment de passer à table les passez pendant 3 minutes au four préchauffé a 200°C(Th6) .

6) Sur le foie gras placez 3 grains de fleur de sel et un peu de « mignonnette » (poivre écrasé) et servir sur une belle assiette la préparation d'un côté et une petite salade de betteraves et d'endives coupées en fins bâtonnets (julienne) assaisonnée huile de noisettes et vinaigre de xérès de l'autre côté.

Pour accompagner cette jolie recette je vous conseille par exemple un verre de Pacherenc ou de muscat de Rivesaltes bien frais.
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