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Escalopes de foie gras poêlées à la Normande

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Escalopes de foie gras poêlées à la Normande

Préparation :
Cuisson :
Total :

Les escalopes de foie gras poêlées à la normande pour 4 personnes :

  1. 4 tranches de foie gras de canard de 90gr environ
  2. 4 tranches de pain de mie épaisses
  3. 4 pommes « reine de reinettes » ou pommes acidulées
  4. 50g de beurre
  5. une pincée de fleur de sel
  6. sel, poivre du moulin

Progression

1) Faites toaster votre pain de mie puis avec un emporte-pièce (ou avec un bol) donnez leur la forme d'un disque.

2) Epluchez puis évidez et taillez en gros quartiers vos pommes.

3) Dans une poêle chaude mettez une noix de beurre avec une goutte d'huile de pépins de raisin, puis ajoutez vos pommes, salez et poivrez laissez prendre une belle couleur et réservez.

4) Assaisonnez vos tranches de foie gras au sel et poivre du moulin puis mettez-les au congélateur pendant 5 minutes. cette étape est primordiale pour en réussir la cuisson

5) Faites alors chauffer votre poêle sans matière grasse et poêlez vos tranches de foie gras 1 minute de chaque coté. déposez-les ensuite sur un papier absorbant.

6) Dans une petite plaque, mettez vos toasts puis les tranches de pommes dessus et enfin le foie gras. au moment de manger passez-les 3 minutes au four préchauffé à 200°(th7)

7) Sur le foie gras posez 3 grains de fleur de sel et un peu de «mignonnette» (poivre écrasé)

servez avec par exemple une petite salade de betteraves et d'endives coupées en fins bâtonnets (julienne) assaisonnées d'huile de noisettes et vinaigre de Xéres.

Coté vin vous pouvez proposer un verre de Pacherenc ou un muscat de Rivesaltes servi frais. un plat de fête assurément du meilleur goût !
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credits photo : toast © Pictures news