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Papillotes de hareng

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Papillotes de hareng

Préparation :
Cuisson :
Total :

A la Boulonnaise appelée aussi a la Decampoise

papillotes de hareng pour 6 personnes :

  1. 6 harengs frais avec leurs laitances
  2. 200 g de champignons de paris bien nettoyés
  3. 4 échalotes grises (si possible)
  4. 80g de beurre 1/2sel
  5. 1 petite botte de cerfeuil ou de persil simple
  6. huile de colza
  7. sel poivre du moulin
  8. un jus de citron

Progression

1)-Ecaillez les harengs sectionnez la tête et levez les 12 filets (votre poissonnier le fera très bien)

2- Dans un blender (mixer) mettez les échalotes épluchées, le beurre, le cerfeuil, les champignons les laitances salez poivrez et mixez 15 secondes.

3- Allumez votre four à 200°(th6-7) .

4- Faites 6 rectangles en papier sulfurisé versez un peu d'huile au centre de chacun d'eux, puis un filet le côté peau sur le papier huilé, ajoutez un peu de farce de hareng puis remettre le un second filet dessus. refermez les papillotess et cuisez a mi four 20 minutes .

4- Servir vos papillotess de hareng dans le papier sulfurisé légèrement ouvert arrosez d'un peu de jus de citron et disposez les sur de longues assiettes.

Si vous ne trouvez pas de laitances de hareng demandez d'autres oeufs de poisson a votre poissonnier.

Une jolie anecdote pour finir. Au MIN de Rungis dans les années 80, personne ne voulait de harengs plein d'oeufs et puis... joël Robuchon sur une de ses nouvelles cartes créa une nouvelle recette: les laitances de hareng au verjus !
La presse gastronomique encensa ce plat et pendant plus d'un an à Rungis on ne trouva plus de laitances de hareng uniquement gardées par les mandataires pour leurs meilleurs clients
Comme quoi ces infâmes laitances qui avaient remplies pendant des lustres et des lustres toutes les poubelles des restaurants de France et de Navarre, d'un seul coup de baguette magique, se retrouvaient parées de lettres de noblesse, ce qui a entre nous bien fait sourire bien des chefs du nord !
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credits photo : © Ewa Kubicka - FOTOLIA