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Charlotte de poireaux et saumon fumé

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Charlotte de poireaux et saumon fumé

Préparation :
Cuisson :
Total :

Charlotte de poireaux et saumon fumé pour 6 personnes :

  1. 1 kg de blancs de poireaux
  2. 200gr de saumon fumé
  3. 50gr d'oeufs de saumon fumé
  4. 3dl de crème liquide 30%
  5. 12 tomates cerise
  6. 1dl de vinaigrette
  7. faite avec huile olives et balsamique
  8. 5gr de curcuma
  9. 3 feuilles de gélatine
  10. gros sel
  11. sel fin
  12. 10gr de poivre rose
  13. 1/2 jus de citron jaune
  14. poivre du moulin
  15. aneth ou ciboulette

Progression

une recette du menu spécial fêtes
1) Découpez les poireaux en les incisant à 10 centimétres au dessus du pied et en remontant jusqu'en haut dans la longueur sur 4 cotés et lavez-les à plusieurs eaux, puis ficelez-les en bottes.
2) Mettez à bouillir une bonne quantité d'eau salée (7 gr de gros sel par litre d'eau) et à l'ébullition plongez-y vos poireaux puis laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres (enfoncez la pointe d'un couteau pour vérifier) .
3) Rafraîchissez-les à l'eau froide puis pressez-les avec vos mains (propres bien sûr) et débarrassez sur un plat.
4) Retirez maintenant le petit trognon blanc (au bout du poireau à l'endroit ou vous avez coupé les racines) puis coupez les poireaux en 2, versez la vinaigrette dessus, couvrez d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
5) Prenez des moules à crème renversée (moules souples, téflon ou porcelaine), passez un peu d'huile d'olives à l'intérieur avec un pinceau.
6) Faites de petits ronds(emporte-pièce ou un petit bol) dans vos tranches de saumon fumé et garnissez-en le fond de vos moules.
7) Sortez vos poireaux et taillez des petites bandes de 2 à 3cms de largeur et de la hauteur de vos moules, puis installez autour comme une charlotte et réservez au frais.
8) Mettez à bouillir 1 dl de crème, salez et poivrez au poivre du moulin. pendant ce temps, passez vos feuilles de gélatine sous l'eau froide puis ajoutez les a votre crème brûlante. remuez au fouet et débarrassez.
9) Dans un saladier, hachez grossièrement le reste des poireaux et les chutes de saumon juste concassées, ajoutez la crème gélatinée tiède puis, comblez vos charlottes avec ce mélange (s'il vous en reste garnissez un autre moule) .
10) Alors rentrez les au frigo 3 heures minimum.
11) Après ce temps, faites bouillir les 2 dl de crème restante salez, poivrez, puis ajoutez le curcuma et le demi jus de citron. laissez réduire un peu puis débarrassez dans un bol jusqu'à refroidissement.
12) Coupez en 2 dans leur largeur les tomates cerises, évidez-les à la petite cuiller puis remplissez-les des oeufs de saumon fumé.

Présentation
Sur de jolies assiettes (noires de préférence), démoulez au centre la charlotte, versez la crème de curcuma autour, puis 4 demies tomates cerises. ajoutez un peu de poivre rose légèrement écrasé (avec le cul d'une casserole) parsemé sur la crème autour.
déposez soit un petit plumeau d'aneth soit un brin de ciboulette sur le dôme de saumon fumé.
beau et bon, voici une entrée festive que vous pourrez préparer la veille et ne dresser qu'au moment de passer à table.
Vous pouvez d'ailleurs remplacer dans les mêmes proportions votre saumon fumé par du saumon froid ou du cabillaud il vous faudra alors forcer un peu plus sur l'assaisonnement
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