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Parmentier de canard foie gras et truffes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Parmentier de canard foie gras et truffes

Préparation :
Cuisson :
Total :

Parmentier de canard, foie gras et truffes pour 8 personnes :

  1. pour la purée :
  2. 1,2 kg de pommes de terre épluchées (style charlotte ou Bintje)
  3. 100g de beurre
  4. 20cl de lait
  5. sel poivre du moulin et râpure de muscade(ou un peu en poudre)
  6. 30g de truffes fraîches(mélanosporum) ou en conserve
  7. Pour la farce :
  8. 8 cuisses de canard achetées déjà confites dont on ne conserve que la chair (retirez la peau et les os).
  9. 2 échalotes ciselées (émincées très finement)
  10. 25cl de fond de veau (déjà préparé)
  11. 1 dl de porto rouge
  12. 300g de bloc de foie gras de canard
  13. sel et poivre du moulin
  14. un peu de fleur de thym
  15. 60g de chapelure mêlée à 40g de poudre de cèpes (ou de champignons)

Progression

L'avantage de cette recette tient au fait que vous pouvez la préparer la veille et la réchauffer au four 10 minutes à 230°(TH7/8) juste avant de servir.

1) Allumez votre four à 200°(th 7)

2) Dans votre casserole mettez vos pommes de terre coupées en hauteur couvrez d'eau et salez au gros sel à 8 g au litre puis mettez à cuire à couvert.

3) Pendant cette cuisson, nous allons avoir le temps de préparer la farce: dans une cocotte allant au four faites fondre un peu de graisse de canard (vous en avez un peu autour des cuisses confites) puis ajoutez les échalotes faites un peu suer puis ajouter le fond de veau, le porto, la chair des cuisses de canard un peu malaxée, salez (peu), poivrez et mettez la fleur de thym. donnez un bouillon et mettez votre cocotte couverte au four pendant 25 minutes.

4) Ce qui sera pratiquement le temps nécessaire à votre purée pour être cuite. égouttez alors les pommes de terre et passez les bouillantes à la grille fine de votre moulin a légumes puis faites bouillir votre lait.

5) Remettez sur un feu doux votre purée en remuant à la spatule en bois pour la faire dessécher pendant 4 a 5 minutes puis ajoutez le beurre en petits carrés et le lait bouillant assaisonné afin d'obtenir une bonne consistance., rectifiez l'assaisonnement, et ajoutez hors du feu la truffe coupée en julienne (bâtonnets) couvrez et réservez sur le côté.

7) Sortir votre farci de canard du four, remuez le bien il doit avoir la consistance de rillettes chaudes. hors du feu mélangez votre foie gras coupé en gros cubes à la spatule en bois.

8) Vous avez maintenant deux possibilités, soit vous présentez votre Parmentier en portions individuelles, à ce moment là vous garnissez de petites écuelles en terre, soit vous le présentez dans un grand plat en terre ou en porcelaine allant au four. Tout d'abord commencez par une première couche de purée puis une couche de canard puis une dernière couche de purée. pour finir faites un petit décor ondulé à la spatule.

9) Parsemez votre chapelure au dernier moment et faites gratiner au four.

Ce que j'aime boire avec: un bon bourgogne (aloxe corton par exemple) ou un grand du Rhône (côte rôtie, Hermitage, Cornas, Rasteau) pour ma part je trouve que les accents truffés se marient à merveille avec les vins du Sud.
Si vous réussissez bien ce plat vous et vos convives en garderont un souvenir ému ! Une recette de notre menu spécial fêtes.

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