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Parmesane dorée de poireaux

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Parmesane dorée de poireaux

Préparation :
Cuisson :
Total :

Parmesane dorée de poireaux pour 6 personnes

  1. 1kg de blancs de poireaux* (avec 5cm de verts) ouverts et nettoyés 3 fois a l'eau courante
  2. Pour la version légère

  3. 30 cl de crème liquide
  4. 150 g de jambon de Parme
  5. sel poivre et muscade
  6. 100 g de Parmesan fraîchement râpé
  7. Pour la version «Gourmande»

  8. comme une "Mornay"
  9. 50g de beurre
  10. 1/2 litre de sauce Béchamel
  11. 10 cl de crème liquide
  12. 2 jaunes d'oeufs
  13. 150 g de jambon de Parme
  14. 100 g de Parmesan fraîchement râpé

Progression

version «Légère»
1) Faites bouillir de l'eau salée dans un cuit-vapeur ou une couscoussière.

2) Sur votre plan de travail émincez finement vos poireaux puis mettez les en haut de du cuit vapeur et faites cuire 10 minutes.

3) Allumez le four à 180°(th6) .

4) Dans une casserole faites bouillir la crème sel poivre et noix de muscade, puis ajoutez les poireaux cuits à la vapeur et 50g de parmesan mélangez bien à la spatule en bois

5) Versez-en la moitié dans un plat allant au four puis effilochez votre jambon de Parme et installez-le sur toute la surface.

6) Recouvrez avec le reste de poireaux saupoudrez du Parmesan restant mettez au four pour 15 minutes: 10 minutes à 180°(th6) et 5 minutes en position gril.

Version Gourmande
1) Dans une casserole à fond épais faites fondre 30 g de beurre puis ajoutez les poireaux émincés finement, salez et poivrez, et laissez étuver a couvert doucement 10 minutes.

2) Allumez le four à 180°(th6)

3) Dans une casserole faites chauffer votre Béchamel puis ajoutez hors du feu votre crème liquide, vos jaunes d'oeufs et 50 g de Parmesan.

4) Versez alors vos poireaux sués dans ce mélange, remuez bien puis versez en la moitié dans un plat allant au four
ajoutez alors votre jambon de Parme en effilochée et reversez le reste des poireaux.

5) Saupoudrez du Parmesan avec quelques noix de beurre puis mettez au four 10 minutes à 180°(th6) puis 5 minutes en position gril.

Plat idéal pour un repas du soir au coeur de l'hiver.

Vous trouverez la recette de la sauce Béchamel sur notre site. Vous pouvez remplacer le Jambon par des tranchettes de magret de canard fumé ou même du saumon fumé.

Et puis si vous avez la possibilité ,essayez de trouver ,ce que sont pour moi les meilleurs poireaux de France ceux de sable cultivés comme les fameuses carottes dans la région de Créances (Manche) comme elles ces poireaux bénéficient du fameux Label Rouge.
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch