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pâte de coings

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux pâte de coings

Préparation :
Cuisson :
Total :

cette pâte de coing dite"a la Cotignac" est originaire de la région d'Orléans c'est une recette très ancienne puisque certains érudits pensent qu'elle existait déjà du temps de Jeanne d' arc, d'ailleurs on a retrouvé par la suite des boîtes d'emballage à l'effigie de louis XI.

pâte de coing :

  1. 1 kg de coings frais
  2. sucre semoule

Progression

1) Lavez les coings à l'eau fraîche, puis épluchez-les et coupez les en quartiers. épépinez-les en gardant les pépins que vous mettrez dans une petite gaze.
2) Faites-les cuire très doucement dans une casserole à fond épais avec très peu d'eau (15cl) et le petit baluchon de pépins.
3) Lorsque vos quartiers pourront être écrasés facilement (à la fourchette) sortez le baluchon de pépins et pressez le fortement au dessus de la casserole pour en extraire l'essentiel de la pectine contenue, puis passez votre pulpe avec son jus au moulin a légumes à la grille fine.
4) Pesez votre pulpe et rajoutez 40% de son poids en sucre semoule (par exemple pour 500g de pulpe cela correspond a 200g de sucre), remettez à chauffer l'ensemble en remuant sans cesse. lorsque sur une assiette froide les gouttes de ce mélange se figent comme de la gélatine arrêtez la cuisson.
5) Versez sur une plaque de grandeur appropriée avec de petits rebords de 2 ou 3cm (teflon) ou garnie d'une feuille de papier sulfurisé un peu huilée et étalez votre mélange à la spatule.
6) laissez sécher a l'air ambiant. certains passent cette préparation au four doux mais n'ayez crainte en refroidissant ce mélange va bien se transformer en pâte.
7) Lorsque celle-ci sera prise et froide taillez des petits cubes et passez-les au sucre cristallisé ou déposez des amandes concassées dessus, puis rangez-les en séparant les couches avec une petite feuille de papier sulfurisé.
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