Imprimer cette page
aftouch-cuisine.com

Pavés de thon blanc et cocos de Paimpol

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Pavés de thon blanc et cocos de Paimpol

Préparation :
Cuisson :
Total :

Pavés de thon blanc et cocos de Paimpol pour 4 personnes :

  1. 4 pavés de Thon Blanc (Germon de ligne si vous trouvez)*de 180 g environ
  2. 400 g de cocos de Paimpol 1/2 secs * écossés
  3. 1 carotte épluchée et taillée en mirepoix (petits carrés)
  4. 2 ou 3 petits oignons frais épluchées
  5. 1 gousse d'ail dégermée et écrasée
  6. 40g de tomates confites
  7. 1 feuille de laurier
  8. Un peu de fleur de thym citron
  9. 1 cuiller à soupe de bon ketchup
  10. 50 g de tomates confites
  11. Une pointe de piment d'Espelette
  12. Sel poivre du moulin
  13. 2 cuillers à soupe d'huile d'olives

Progression

1) Mettez vos haricots blancs dans une casserole avec la mirepoix de carottes, les petits oignons , la gousse d'ail, le thym, la feuille de laurier puis versez 2 litres d'eau et faites cuire.

2) Au fur et à mesure retirez les impuretés, puis à partir de 20 minutes environ testez vos haricots.
Lorsqu'ils seront amollis salez (surtout ne salez pas avant) et finissez la cuisson.

3) Egouttez-les (retirez la feuille de laurier) en gardant un peu de jus de cuisson (20 cl environ) .

15 minutes avant de manger:
4) Faites chauffer votre poêle avec l'huile d'olives puis, lorsqu'elle faites cuire vos pavés de thon, salez et poivrez et cuisez 3 minutes de chaque face puis réservez la poêle couverte de côté.

5) Retirez vos tranches de thon sur un plat puis avec le le jus restant de la cuisson des poissons, versez celui du jus des haricots gardé puis 40 g de tomates confites un peu hachées, le Ketchup, un peu de piment d'Espelette rectifiez l'assaisonnement puis ajoutez les haricots, portez a ébullition et posez vos tranches dessus (pour la chaleur) couvrez et fermez le feu.

Dressage:
Sur de jolies assiettes bien chaudes mettez un peu de haricots puis posez la tranche de thon au centre surmontée d'un peu de tomates confites restantes.
Un beau mélange"Terre, Mer"souvent caractéristique de la cuisine d'Armorique.

* Les Cocos de Paimpol possèdent un des titres honorifiques représentant le top de la qualité des produits français la célèbre AOP (Appellation d'Origine Protégée)
*Le Thon Germon de ligne(Thon Blanc) nous arrive de la criée de l'île d'Yeu.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2022 A.F.Touch
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch