Pennes couteaux et petits légumes

1) Préparez vos couteaux.
Dans votre évier fermé versez vos couteaux, puis couvrez les d'eau froide, ajoutez 1 grosse pincée de gros sel et une petite dose de vinaigre,
Attendez 10 minutes puis à la main retirez-les faites couler l'eau, recommencez encore 2 fois cette opération, ainsi vous serez surs qu'il n'y a plus de sable.

2) Dans une grande casserole versez la moitié des couteaux ajoutez la moitié des oignons un peu de thym la feuille de laurier la moitié de la mignonnette vos dés de gingembre, votre noix de beurre et la moitié du vin blanc puis reversez le reste des couteaux et refaites la même opération.

3) Posez sur votre feu, couvrez votre casserole puis mettez au maximum dés que l'ébullition recouvrira vos couteaux comptez 1 minute puis éteignez votre feu et laissez ainsi « reposer » 10 minutes.

4) Egouttez vos couteaux et passez votre marinière au chinois en appuyant bien.

5) Mettez votre marinière à réduire avec votre crème et votre curcuma il faut que ce soit réduit de la moitié afin d'avoir une consistance crémeuse puis arrêtez le feu et couvrez.

6) Pendant ce temps mettez 2 litres d'eau a bouillir salez ajoutez thym et laurier puis mettez a cuire vos pennes 12 minutes .

7) Décortiquez vos couteaux et taillez les en 3 puis faites les poêler avec vos petite brunoise de légumes rapidement (une minute) avec un peu d'huile d'olives puis arrêtez le feu et couvrez.

Alors égouttez vos pennes versez les dans votre réduction remuez allumez votre feu et laissez les s'imprégner pendant 2 minutes, puis ajoutez vos couteaux poêlés pendant1 minute puis au dernier moment ajoutez vos fèves crues, versez dans un grand saladier rond et décorez en remontant vos tronçons de couteaux sur le dessus de votre préparation et installer vos coques de couteaux autour.

*Les couteaux ont toujours une chair assez ferme ils restent toujours un peu croquants en bouche
c'est d'ailleurs cette texture qui en fait leur spécificité.