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Pesto au Basilic

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Pesto au Basilic

Préparation :
Cuisson :
Total :

Ma recette est certes un peu élitiste, mais essayez de la préparer en en conservant
l'esprit. Voici quelques règles simples :

- Le Basilic se déguste du15 avril au 15 Novembre
- Il est toujours préférable de râper votre parmesan juste avant de faire la recette
- Vos pignons de pin seront meilleurs légèrement torréfiés
- Votre huile d'olives doit être d'une qualité irréprochable

Pesto au Basilic

  1. 3 g de fleur de sel(sel de mer) écrasée avec 1 clou de girofle
  2. 30 feuilles de basilic lavées et essuyées
  3. 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
  4. 80 g de pignons de pin
  5. 80 g de parmesan fraîchement râpé (Stravecchio ou Parmagiono reggiano)
  6. 10 cl environ d'excellente huile d'olives

Progression

Bien sur le mortier et le pilon sont de rigueur mais si vous n'en avez pas
utilisez votre blender (dommage mais...)

1) Dans une poêle sans gras faites torréfier vos pignons puis lorsqu'ils auront pris de la couleur versez-les sur du papier absorbant.

2) Au fond de votre mortier installez votre sel mélangé, votre ail et vos feuilles de basilic légèrement ciselées. Ecrasez ou mixez jusqu'à ce que cela soit réduit en purée ferme puis ajoutez les pignons et le parmesan, écrasez ou mixez.

3) Lorsque l'ensemble sera en pâte montez à l'huile d'olives goutte à goutte comme pour une mayonnaise et arrêtez vous lorsque la texture vous conviendra alors testez en le goût et s'il est un peu épais ajoutez un peu d'eau glacée et dégustez.
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credits photo : © Asfaux Patrick- A.F.Touch