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Petit salé aux lentilles

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Petit salé aux lentilles

Préparation :
Cuisson :
Total :

Mon petit salé aux lentilles
Proportions pour 6 personnes

  1. 600 g de travers de porc fermier 1/2 sel
  2. 1 jambonneau arrière fermier 1/2 sel
  3. 1 saucisson à cuire de 450 g(Morteau par exemple)
  4. 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  5. 1 gros bouquet garni
  6. 1 feuille de laurier
  7. 2 petites carottes de sable épluchées
  8. 8 g de mignonnette de poivre (poivre écrasé avec le cul d'une casserole)
  9. 500 g de lentilles vertes du puy ou blondes de St Flour trempées 2 heures à l'eau froide
  10. 100 g de petits oignons grelots épluchés
  11. 100 g de petits lardons fumés blanchis
  12. 5 cl de vinaigrette moutardée (facultative)
  13. 30 g de petits lardons de lard gras

Progression

1) Dans une grande casserole haute mettez l'oignon les carottes le bouquet garni le travers et le jambonneau (juste passés sous l'eau froide pendant ¼ d'heure) et le poivre, remplissez d'eau et faites cuire à faible ébullition pendant 1h30 en écumant sans cesse. puis au bout d'une heure rajoutez le saucisson que vous aurez piqué avec une aiguille cuisson30 minutes environ .

2) Dans une cocotte faites fondre le lard gras puis ajoutez les petits oignons et enfin les lardonss.
faites suer 5 minutes et ajoutez vos lentilles, mettez 1 feuille de laurier, poivrez et mouillez 2 fois la hauteur et surtout ne salez pas

3) Cuisson a faible ébullition 1/2 h environ testez les de temps en temps, lorsque les lentilles seront souples sous la dent alors à ce moment précis salez au sel fin et rajoutez les carottes cuites dans le bouillon coupées en petits dés

Vous aurez alors 2 solutions pour servir ce petit salé aux lentilles:
Soit vous placez les lentilles égouttées mises sur un grand plat long les pièces de viande et le saucisson coupées dessus.
Soit les pièces de viande à part et les lentilles assaisonnées avec une vinaigrette moutardée et quelques fines herbes hachées.

Avec les lentilles vous pouvez aussi tester servies autour d'une tranche de saumon sauvage poêlée ou d'une escalope de foie gras de canard
c'est divin.

De même en soupe mixée avec au dernier moment l'adjonction de lardon de magret fumé (excellent aussi en rajoutant des petits dés de foie gras cuit)

ps: De nombreux confrères préconisent de ne pas faire tremper les lentilles mais pour moi, ayant fait de multiples tests je trouve que le trempage assure l'onctuosité du petit salé aux lentilles.


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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch