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Pieds de porc à la Sainte-Menehould

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Pieds de porc à la Sainte-Menehould

Préparation :
Cuisson :
Total :

Il y a de multiples recettes de Pieds de porc en voici une qui « marche » alors...


Pieds de porc à la Sainte-Menehould pour 6 personnes soit 6 pieds :

  1. La recette si importante de la saumure :
  2. 5 litres d'eau
  3. 1 kg de sel marin
  4. 5 g de baies de genièvre écrasées
  5. 5 g de poivre écrasé (mignonnette)
  6. 5 g de salpêtre
  7. 10 g de sucre

Progression

1) Prenez des pieds de devant bien propres plongez-les dans de l'eau froide puis montez a l'ébullition et gardez-la 4 minutes puis retirez du feu et sous le robinet faites coulez de l'eau froide en les nettoyant bien puis alignez-les sur une plaque.

2) Couvrez-les alors de la saumure et laissez ainsi une trentaine d'heures (2 jours +1 nuit) .

3) Confectionnez des petites planches en bois de 20 à 25 cm de long et de 6 à 8 cm de large puis installez 2 pieds lavés et séchés par planche un de chaque côté et ficelez-les bien.

4) Dans une cocotte assez large alignez vos planchettes puis couvrez les de 3 carottes 2 oignons 1 poireau 1 gousse d'ail (taillés en gros carrés) un peu de thym 3 feuilles de laurier, 10 cl de vinaigre de vin et 1 litre de vin blanc sec et rajoutez de l'eau jusqu'à hauteur.

5) Donnez un bonne ébullition puis mettez dessus un couvercle hermétique*.


6) Cuisson 1 journée entière au four à 110°C(th4) .

7) Sortez du four et installez votre cocotte en hauteur de manière a ce que l'air passe dessous et laissez les refroidir dans leur bouillon.

8) Sortez alors vos pieds de porc, essuyez-les puis détachez les des petites planches.

9) Il ne vous reste plus qu'a les fendre en 2 les paner avec de la belle chapelure et les faire un peu rôtir au beurre frais vous pouvez aussi les griller sur une plancha ou un BBQ.

* Les anciens préparaient un lut (farine et eau) pour fermer hermétiquement leurs cocottes et emmenaient faire cuire leurs pieds chez le boulanger qui les entreposait en fin d'après-midi lorsque l'intensité du four était moindre et les sortait le petit matin venu…


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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch