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Pieds de veau en Poivronade

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Pieds de veau en Poivronade

Préparation :
Cuisson :
Total :

Pieds de veau en Poivronade pour 4 personnes :

  1. 2 pieds de veau vendus coupés en 2 partiellement désossés(les os longs) et blanchis
  2. Pour le bouillon
  3. 2carottes 1 oignon coupé en 2 3 feuilles de laurier 1 branche de thym
  4. un peu de gingembre frais persil simple sel de mer et un peu de grains de poivre noir écrasé.
  5. 1 poivron rouge et 1 jaunes confits et taillés en lanières
  6. 3 petits oignons nouveaux émincés
  7. 2 belles tomates du jardin (si possible)mondées et taillées en cubes
  8. 2 gousses d'ail dégermées et hachées
  9. une vingtaine d'olives noires coupées en 2
  10. graines de soja ou des févettes
  11. huile d'olives
  12. sel fin et poudre de piment d'Espelette.

Progression

1) Dans une grande casserole haute versez 6 litres d'eau, la garniture pour votre bouillon vos pieds de veau assaisonnez de gros sel et 1 cuiller à café de poivre noir écrasé.

2) Cuisson très douce a faibles frémissements, a couvert 3 heures en écumant quelquefois.

3) Egouttez alors vos pieds* et décortiquez les encore chauds, taillez la chair en petits carrés de 1à2 cm et réservez a plat sur votre étal.

3) Dans une grande poêle versez 3 belles cuillers a soupe d'huile d'olives puis lorsqu'elle sera chaude versez vos dés de pieds de veau, assaisonnez sel fin et poudre d'Espelette faire prendre un peu de couleur en remuant sans arrêt (cela a tendance a coller) puis ajoutez vos oignons et vos dés de tomates faites cuire 3 minutes puis versez les lanières de poivrons confits et votre ail haché.

4) Sur 4 assiettes bien chaudes moulez votre poêlée dans un moule au centre, installez autour vos 1/2 olives et vos graines de soja ou de févettes juste blanchies.

*Surtout dégustez cet excellent bouillon :soit passé avec quelques pâtes ou en rizotto gourmand et même froid lorsqu'il aura gélifié naturellement.
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch