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Poêlée de scorsonères et jambon cru

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Poêlée de scorsonères et jambon cru

Préparation :
Cuisson :
Total :

Poêlée de scorsonères et jambon cru pour 4 personnes :

  1. 1 botte de scorsonères* de 600g environ
  2. 150g de jambon cru de bonne qualité
  3. huile d'olives
  4. lait
  5. thym citron (si possible)laurier
  6. sel fin et gros ,poivre
  7. vinaigre
  8. quelques gouttes de crème de balsamique
  9. un peu de citron confit.

Progression

1)Dans un récipient versez de l'eau et une bonne rasade de vinaigre blanc.

2) Enfilez si vous le souhaitez une paire de gants puis épluchez vos racines, coupez des bâtonnets de 7 a 8 cm et mettez les dans l'eau vinaigrée a fur et a mesure(couleur).

3) Dans une casserole versez 2 litre d'eau,5cl de lait,2 feuilles de laurier, le thym en branche et le gros sel cuisson douce 20minutes environ(testez avec la pointe d'un couteau).

4) Alors égouttez les sur votre planche taillez les de manière a ce les bâtonnets soient de même tailles en gardant tous les petits embouts.

5) Dans une poêle versez 2 bonnes cuillers d'huile d'olives lorsqu'elle sera chaude placez y vos bâtonnets salez et poivrez et faites les prendre de la couleur des 2 côtés, égouttez puis remettre l'huile d'olives dans la poêle et faites sauter vos petits embouts avec quelques dés de citron confit.

6) Enveloppez rapidement vos scorsonères avec une lanière de jambon fumé posez les sur une plaque et passez les 30 secondes au four en position gril, dressez en étoile sur vos assiettes chaudes et mettez au centre un peu de vos embouts sautés avec le citron, décorez de thym citron et de gouttelettes de crème de balsamique autour.

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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch