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aftouch-cuisine.com

Pommes Duchesse

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Pommes Duchesse

Préparation :
Cuisson :
Total :

Recette hyper classique qui à une particularité non négligeable elle se décline à l'infini.

Pour 1 kg de Pommes Duchesse :

  1. 1 kg de Pommes Bintje(ou espèces farineuses) épluchées
  2. 2 feuilles de laurier
  3. 130 g de beurre frais
  4. 5 jaunes d'oeufs et 2 oeufs entiers
  5. gros sel, sel fin, poivre et râpure de muscade

Progression

1) Dans une grande casserole installez vos pommes de terre coupées en grosses tranches* versez de l'eau minérale ou de source à hauteur, salez au gros sel ajoutez les feuilles de laurier et cuire en en surveillant la cuisson (le couteau doit y rentrer tout seul) .

2) Allumez votre four a 190° C (th6+) .

3) Egouttez vos pommes, retirez les feuilles de laurier et les installez sur une plaque puis mettez-les au four entrouvert (avec un bouchon) jusqu'à ce que la peau croûte un peu (10 minutes environ) .

4) Passez ensuite au presse-purée (grille fine) puis reversez dans votre casserole, ajoutez y du poivre blanc du moulin un peu de râpure de muscade et du sel fin, y adjoindre alors votre beurre coupé en carrés et desséchez sur le feu a la spatule en bois comme si vous faisiez une pâte a choux, puis débarrassez dans un grand saladier et ajoutez les jaunes et oeufs doucement en les incorporant petit a petit jusqu'à ce que votre « appareil » soit compact.

Voilà votre « appareil « est prêt !

voici maintenant quelques suggestions:
Si vous les mettez à la poche autour d'un plat elles serviront de décor mais et c'est plus intéressant si vous mettez ces pommes « Duchesse » dans une poche a douille et que tous les 3 ou 4 cm vous les coupiez au couteau en les laissant s'échapper dans une huile a 180° pendant quelques instants vous n'aurez qu'a les installez sur du papier absorbant pour faire de délicieuses pommes « croquettes ».
Puis viennent après les déclinaisons (crustacés champignons jambon etc) .
Une qui est vraiment sublime et que plus personne ne fait: les pommes « Berny » et pourtant:

Dans votre appareil pour 1kg ajoutez a la fin 60gr de truffe fraîche crue juste hachée grossièrement moulez alors vos croquettes a la main en leur donnant une forme ronde puis roulez les dans des amandes effilées et faites les frire et. goûtez en fermant les yeux… et puis avec ce même appareil truffé, mis dans un petit plat une petite cavité au centre un oeuf cassé et un passage 5 minutes au four*.

* Le top de top restant de faire cuire ses pommes entières au four puis de les ouvrir en 2 et ensuite la chair évidée passée a la grille fine (alors vous évitez l'opération de séchage de vos pommes au four)

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