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Potage de légumes oubliés

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Potage de légumes oubliés

Préparation :
Cuisson :
Total :

potage de légumes oubliés pour 6 personnes :

  1. 2 panaïs de 150g environ
  2. 3 carottes des «mielles*»
  3. 1 navet «boule d'or»
  4. 1 litre de lait entier
  5. 1 litre de fond de volaille froid (préparé) ou 1 litre d'eau
  6. 3 g de poudre de gingembre
  7. 50 g d'arachides (cacahuètes)
  8. 60 g de pancetta*
  9. 20 cl de crème liquide
  10. sel poivre du moulin

Progression

1- Épluchez vos légumes et mettez-les au fur et à mesure dans un récipient empli d'eau froide (pour en éviter le noircissement).

2) Évidez un peu le navet puis taillez tous vos légumes comme de grosses frites.

3- Dans une casserole à fond épais, mettez le fond de volaille (ou l'eau), le lait et ajoutez vos légumes puis mettez à cuire à couvert.

4- A l'ébullition, salez, poivrez au moulin à poivre et ajoutez le gingembre cuisson 25min à faible ébullition en surveillant bien à l'aide d'une spatule en bois que le fond n'attache pas.

Pendant le temps de cuisson, préparez vos garnitures :

5- Mettez vos tranches fines de «pancetta» sur une plaque et mettez-les au four chauffé à 200°(th 6-7) en position gril retirez-les lorsque les tranches seront sèches et installez les sur un papier absorbant puis lorsqu'elles seront froides les hacher rapidement au couteau(texture).

6- Écrasez et hachez vos arachides grossièrement puis versez-les dans une poêle chauffée sans matière grasse et faites les sauter jusqu'à qu'elles soient légèrement grillées (torréfiées) puis débarrassez aussi sur un papier absorbant.

7- Passez votre potage au moulin a légumes (grille fine), puis rectifiez en l'assaisonnement. (si le potage est trop épais rajoutez un peu de lait)

8- Versez alors la crème liquide, donnez un coup de mixer et gardez au chaud au bain-marie

Dégustation :
9- Soit vous servez une jolie soupière au milieu de la table avec les 2 garnitures disposées dans de petits bols alors, vous servez vos invités et chacun se sert d'un peu de garniture.
Soit vous servez dans les assiettes ou bols individuellement et vous rajoutez sur chaque un peu des 2 garnitures.

Succès garanti pour cette recette originale spécialement élaborée pour les gourmandes et gourmands visitant notre site.
Les carottes de Créances dans la Manche sont certainement les meilleures elles doivent leurs exceptionnelles qualités gustatives a 3 éléments qui ont été conjugués par dame nature. Elles poussent dans les «mielles» nom données a ces enclaves situées prés de la mer et l'on ne trouve pratiquement aucun sols terreux.
donc ce mélange de sable est extrêmement iodé par l'apport de l'air marin et le varech présent tout au long de ce littoral sert d'engrais pour cette culture qui ne connaît pas l'appellation «bio» puisqu'elle l'est depuis des décennies.
Pancetta : lard italien coupé très fin pour cette recette vous pouvez remplacer par des tranches fines de bacon, de viandes des grisons et même des fines lamelles de magret séché.
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch