Imprimer cette page
aftouch-cuisine.com

Quenelles de brochet

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Quenelles de brochet

Préparation :
Cuisson :
Total :

Quenelles de brochet à la crème des Coteaux du Layon pour 4 personnes :

  1. 600 g de chair de brochet*
  2. un demi litre de crème fraîche épaisse fermière (dite double) très froide
  3. 130 g de beurre de baratte juste fondu
  4. 4 oeufs très frais battus en omelette
  5. une prise de Cayenne
  6. sel fin
  7. Pour la sauce

  8. 2 dl de coteaux du layon réduit de moitié et ajouté a
  9. un demi litre de béchamel
  10. https://www.aftouch-cuisine.com/recette/sauce-bechamel-345.htm
  11. 20 cl de crème liquide 30%
  12. 1 jaune d'oeuf
  13. 1 cuiller à soupe de lait

Progression

La veille
1) Mixez ou pilez puis passez au tamis fin votre chair de brochet et placez la dans un saladier.

2) Préparez un grand saladier avec des glaçons puis posez dedans (sangler) celui avec la chair de brochet et, comme si vous montiez une mayonnaise, incorporez la crème presque glacée doucement. ajoutez le sel fin et la prise de Cayenne, le beurre juste fondu puis les oeufs battus petit a petit.
Alors rentrez le saladier au frigo, filmé jusqu'au lendemain.


Le jour même
1) Dans un grand récipient, faites bouillir 4 litres d'eau salée.

2) Pendant ce temps, saupoudrez d'un peu de farine votre plan de travail (si vous avez un marbre c'est le mieux)
a l'aide d'une cuiller a soupe faites de petits tas et roulez vos quenelles afin qu'elles soient longues ou bombées.
.
3) A l'eau frémissante mettez à pocher vos quenelles 12 à 15 minutes (il faut qu'elles tournent sur elle-même) .
égouttez-les et rafraîchissez-les à l'eau glacée puis égouttez-les de nouveau sur un linge.

4) Préparez alors votre sauce.
Faites réduire de moitié votre vin puis ajoutez votre crème liquide et votre sauce béchamel (cela doit-être assez liquide) testez l'assaisonnement.

5) Allumez le four en position gril.

6) Dans un saladier mettez un jaune d'oeuf cru délayé avec une cuiller à soupe de lait, ajoutez ce mélange en remuant la sauce chaude puis installez vos quenelles de brochet dans un plat creux allant au four et versez la sauce dessus.

7) Mettez à gratiner au four et servez bien chaud.


Vous verrez aussi sans doute des recettes a base de «panade» ou avec l'ajout de graisse de rognon de veau, bien sur ce sont aussi des méthodes dites "classiques" mais je trouve que cette recette est la plus fine de toutes*

Si vous désirez faire un soufflé de brochet faites de même mais ne mettez que les jaunes puis a la fin montez vos blancs en neige et incorporez les a votre farce en coupant
puis faites les cuire dans un moule en hauteur (flexipan) 15 minutes a 140°sortez les et mettez votre four a 185° remettre alors vos soufflés 15 minutes et servez sans attendre

Vous pouvez remplacer la chair de brochet par celle du sandre. vous pouvez aussi remplacer le coteaux du layon par un vin liquoreux, sauternes, vendanges tardives, jurançon etc.
la recette de la sauce béchamel est sur notre site :la voici vous pouvez la préparer la veille de la finition de cette recette.
https://www.aftouch-cuisine.com/recette/sauce-bechamel-345.htm

Si vous voulez transformer cette recette vous pouvez faire de même en remplaçant la chair de brochet par de la viande hachée de veau ou de filets de volaille (top) par contre si vous récoltez des oeufs de homard n'hésitez pas a les incorporer dans la sauce le goût n'en sera guère changé mais l'esthétique en sera améliorée.

De même vous vous servirez de cette base pour farcir vos ballotines de soles ou un beau saumon
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2022 A.F.Touch
credits photo : Chef patrick Asfaux