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Ratatouille Niçoise

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Ratatouille Niçoise

Préparation :
Cuisson :
Total :

Cette recette de ratatouille Niçoise est un condensé de plusieurs recettes qui m'ont été livrées par de vrais chefs niçois qui, à chaque fois, me soutenaient que c'était bien leur recette qui était la meilleure
elles avaient toutes un point commun, elles étaient excellentes !

Une belle ratatouille niçoise pour 8 personnes

  1. 2 gros oignons(Roscoff ou des Cévennes si possible)
  2. 3 belles courgettes de jardin*
  3. 2 poivrons verts de jardin
  4. 1 kg de petites aubergines de jardin
  5. 1 kg de grosses tomates bien mûres de mon jardin émondées(la peau retirée*)
  6. 6 gousses d'ail rose(dégermées si germes et hachées)
  7. 150 g d'olives noires dénoyautées
  8. 1 pincée de fleur de thym citron
  9. 10 feuilles de basilic frais du jardin
  10. 30 g de câpres
  11. 1 dl (10 cl) de vinaigre de vin(vieux si possible)
  12. 10 g de sucre en poudre
  13. gros sel de mer , sel fin, poivre du moulin ou une pointe de piment d'Espelette
  14. Les légumes sont du jardin ou achetés a un maraîcher local

Progression

1) Emincez les aubergines et étalez-les sur votre plan de travail, puis saupoudrez-les de gros sel et, déposez-les dans une passoire.
Posez une petite assiette dessus, placez un poids dessus pour faire pression laissez comme ceci 1h30 afin qu'elles dégorgent.

2) Après cela, pour préparer votre coulis de tomate, dans une grande sauteuse, faites chauffer 1 dl d'huile d'olives, ajoutez les oignons émincés.
Faites-les suer pendant 3 minutes et ajoutez les tomates mondées coupées en gros morceaux, l'ail, les feuilles de basilic hachées, la fleur de thym, le sucre, salez et poivrez au moulin.

3) Laissez cuire très doucement 30 minutes minimum.

4) Pendant cette cuisson, occupez-vous du reste de la ratatouille.

5) Mettez 2 poêles à chauffer avec de l'huile d'olives.

6) Dans la première, mettez les poivrons vidés et émincés finement et dans l'autre les aubergines essuyées avec précaution. Assaisonnez les 2 préparations.

7) Lorsque les poivrons et les aubergines seront bien rissolés mettez-les à égoutter sur une passoire.

8) Puis répétez la même opération avec les courgettes émincées (cuisson plus rapide) .

9) Ajoutez alors à votre coulis de tomates 1 dl de vinaigre de vin et les câpres, laissez cuire 5 minutes puis enfin ajoutez tous vos légumes sautés et les olives, faites cuire à découvert 15 minutes en remuant fréquemment.

10) Rectifiez alors l'assaisonnement et enfin votre ratatouille niçoise sera prête !

Il ne vous restera plus alors qu'à pencher un peu votre casserole et, à l'aide d'une petite louche, retirez l'excédent d'huile en surface.

Cette ratatouille se mange aussi bien chaude que froide. Si vous l'accompagnez d'un gigot des Alpilles et d'un vin de cassis blanc bien frais vous ne serez pas loin de sentir les arômes du vieux Nice près du marché aux fleurs.

*Pour monder vos tomates, faites une croix au couteau sur la partie ronde de la tomate puis plongez-la quelques secondes dans l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée. De cette manière vous pourrez plus facilement en retirer la peau.
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credits photo : Patrick Asfaux© A.F.Touch