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Riz au lait

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Riz au lait

Préparation :
Cuisson :
Total :

Encore une ancienne recette remise au goût du jour par de jeunes chefs sur leurs cartes de restaurant.

Pour 6 timbales de riz au lait :

  1. 180g de riz rond (dit caroline)
  2. 1:2 cuiller a café de cannelle(1/2 pour la cuisson et 1/2 par la suite)
  3. 2 sachets de sucre vanillé ou 2 bâtons de vanille graines grattées
  4. 80 cL de lait entier
  5. 6 jaunes d'oeufs*
  6. 150 g de sucre semoule
  7. 10 centilitres de crème fleurette
  8. 30g de beurre demi/sel
  9. et 6 grains de fleur de sel

Progression

1) Dans une casserole à fond épais, versez une goutte d'eau froide, puis 40 cl de lait et faites bouillir. ajoutez le sucre vanillé(ou les graines de vanille) 50g de sucre semoule la ½ pincée de cannelle et enfin le riz. cuisson 22 minutes en veillant bien a ce qu'il n'accroche pas.

2) Pendant ce temps préparez la crème anglaise: faits bouillir les autres 40 cl de lait, 1 sachet de sucre vanillé (ou graines de vanille) .

3) Pendant que le lait chauffe, vous aurez mis vos 6 jaunes et vos 100g de sucre dans un saladier remuez au fouet (blanchir) et à l'ébullition du lait versez le sur ce mélange remuez sans faire de mousse et reversez dans la casserole à feu réduit car vous ne devez plus avoir d'ébullition. remuez sans cesse à la spatule en bois puis lorsque le liquide marquera et fera un sillon restant sur votre spatule en bois retirez la et passez-la. votre crème anglaise est réussie (pochée) .
laissez refroidir.

4) votre riz est cuit alors ajoutez les dés de beurre et vos grains de sel et débarrassez le dans un grand saladier et laissez refroidir.

5) lorsque votre riz et votre crème seront froids mélangez-les à la spatule puis remettez au froid.

6) Dans un saladier mettez 10 cl de crème fleurette au congélateur pendant 5 minutes puis au fouet montez en crème chantilly bien ferme.

7) Enfin mélangez votre chantilly a votre riz à la crème a la spatule en soulevant et en coupant .
dressez dans vos coupes en rajoutant par exemple une fraise émincée avec une jolie feuille de menthe. ce dessert si il est réussi est divin.
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