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Epaule d'agneau coque cheveux d'ange

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Epaule d'agneau coque cheveux d'ange

Préparation :
Cuisson :
Total :

Epaule d'agneau en coque de cheveux d'anges pour 4 à 6 personnes :

  1. 1 épaule d' Agneau de belle qualité(Pré-salés si vous trouvez)de 1k700
  2. (Faites la désosser, dégraisser puis rouler et ficeler par votre boucher (en conservant les os concassés)
  3. le poids net restant sera d'environ 1.2 a 1.3kg
  4. Pour préparer la coque de cheveux d'anges:
  5. 1 paquet de cheveux d'anges (ou vermicelles) de 250g
  6. (juste cuits 1 minute a l'eau bouillante, rafraîchis et très fortement égouttés)
  7. 3 oeufs fermiers entiers
  8. 1 cuiller à soupe de miel liquide de thym par exemple
  9. 1 cuiller à café de fleur de thym et de serpolet mélangés
  10. sel et un peu de piment d'Espelette en poudre(ou Cayenne)
  11. Les légumes
  12. 300 g de petites carottes fanes des sables(Créances)
  13. 1 petite botte d'asperges vertes
  14. 300 g de petits pois non écossés et pas trop gros
  15. 200 g de pommes grenailles (Ré ou Noirmoutier)
  16. 2 petites courgettes
  17. Pour la confection du jus de rôti
  18. 2 gousses d'ail rose non épluchées
  19. 1 carotte et une grosse échalote taillées en mirepoix
  20. un peu de fleur de thym et une feuille de laurier
  21. Beurre, Huile (pépins de raisin ou olives)
  22. l'os concassé de l'épaule.

Progression

La veille

1) Préparez votre jus.
Dans une casserole faites revenir vos os d'agneau ,puis ajoutez les mirepoix, le thym le laurier et les gousses d'ail faites suer 7 a 8 minutes puis versez 1 litre d'au salez et poivrez faites une ébullition de 15 minutes puis passez le en écrasant bien les gousses d'ail et réservez.

2)Allumez le four a 220°(th 7) puis sur le feu mettez un plat allant au four avec un peu de beurre et huile, alors lorsque la couleur sera meunière ajoutez votre épaule roulée salée et poivrée et donnez lui de la couleur sur toutes les faces mettez votre garniture autour (os, ail, carottes, échalotes, et thym)

3) Puis, mettez au four pour 15 minutes.
Retirez alors le plat mettez le hors du feu enlevez un peu de graisse mettez une petite assiette renversée dans votre plat puis installez dessus votre épaule (repos) et versez un verre d'eau(15cl) dans votre plat .

4) Pendant le repos de votre viande nous allons nous occuper de nos légumes: épluchez les carottes en conservant 5 cm de vert, les asperges coupées en sifflets (biseau) de 7 a 8 cm et taillez vos courgettes en grosse julienne (ou tournées en petites boules a la cuiller a parisienne), écossez les petits pois en conservant les cosses.

6) Préparez un grand récipient empli d'eau et de glaçons puis, mettez a bouillir 2 litres d'eau bien salée
A l'ébullition versez vos pommes grenailles et vos carottes laissez cuire en testant avec la pointe d'un couteau.
Puis, a l'écumoire sortez-les et plongez-les dans l'eau glacée.
Dans l'eau toujours bouillante versez asperges et courgettes cuisson 3 minutes, puis comme avec les autres légumes rafraîchis rapidement et égouttés, vous mettrez à cuire les cosses de petits pois 5 minutes et vous les rafraîchissez et vous les égouttez et vous les rentrerez au frigo couverts.
Alors vous installez tous vos légumes sur une plaque avec les petits pois crus sur un bord vous couvrez d'un film et vous rentrez au frigo.

7) Mettez votre épaule rôtie sur une plaque a débarrasser, puis rentrez la au frigo dés le refroidissement.

Le jour même 1 heure avant de manger.

8) Préparez votre coque.

Dans un saladier installez vos cheveux d'anges, faites un petit puits au centre puis versez y les 3 oeufs battus en omelette, le miel les herbes le sel et le poivre, puis malaxez bien pour en faire une pâte et rentrez la couverte au frigo.

9) Allumez votre four a 220°(th7)

10) Sur votre plan de travail disposez une longueur de film alimentaire de 45cm puis installez y en faisant comme un gros boudin, votre appareil de cheveux d'ange, puis sur ce boudin étirez une autre longueur de film alors a l'aide d' un rouleau a pâtisserie ,allongez
pour que son épaisseur soit environ d'1/2 cm.

11) Retirez le film du dessus puis installez au centre votre rôti (les ficelles retirées) et roulez le vous n'aurez plus alors qu'a retirer l'autre film.

12) Installez votre rôti dans une plaque a rôtir (ou un plat) vous verserez dessus une bonne rasade d'huile d'olives et vous mettrez au four pour 12 minutes, si votre coque ne prend pas de couleur mettez votre four pendant 1 minute en position gril

13) Le temps écoulé retirez votre agneau du four et couvrez le d'un papier d'alu

14) Pour donner de la chaleur à nos légumes nous allons faire une chauffante c'est a dire de l'eau bouillante salée ou nous les plongerons tous les légumes une minute avant de servir.

15) Dans l'attente de l'ébullition mettez à bouillir le jus du rôti, puis ajoutez les cosses de petits pois faites un bouillon de 5 minutes et hors du feu mixez longuement pour obtenir une purée que vous passerez ensuite au chinois en appuyant fortement (voici votre jus vert d'accompagnement)

16) Voilà vous êtes prêt à manger, plongez vos légumes dans votre chauffante égouttez-les versez dessus un peu d'huile d'olives salez poivrez rapidement dressez harmonieusement autour du plat
Alors sur votre planche de travail taillez votre rôti en tranches de 2 cm environ avec soit un couteau a pain soit un tranche lard fin, le jus vert bouillant servi en saucière.

Veuillez m'excuser pour la longueur de cet énoncé mais comme à l'accoutumée j'ai essayé de vous donner le maximum d'informations pour que votre plat soit une réussite.

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credits photo : © Asfaux patrick - A.F.Touch