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Rognon de veau sauté aux pieds bleus

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Rognon de veau sauté aux pieds bleus

Préparation :
Cuisson :
Total :

crème de vieux muscat de Rivesaltes tuilé.

Rognon de veau sauté aux pieds bleus pour 4 personnes :

  1. 2 Beaux rognons de veau très clairs
  2. épluchés, le centre retiré (plus aucune trace de blanc) et taillés en dés de 3cm environ.
  3. 300g de petits* pieds bleus essuyés juste le bout du pied retiré.
  4. 2échalotes ciselées.
  5. 30cl de crème liquide (30%)
  6. 20cl de Rivesaltes tuilé(ambré)
  7. 20cl de fond de veau (préparé)
  8. 12 grains de poivre écrasés en mignonnette
  9. huile et beurre
  10. sel et poivre du moulin.

Progression

1/ Dans une poêle aux bords assez hauts (sauteuse) faites chauffer fumante 2 cuillers d'huile de tournesol puis en faisant attention aux éventuelles projections vous versez la moitié de vos dés de rognons vous salez et poivrez et en plein feu pendant 1 minute, vous leur donnez de la couleur puis vous les versez dans une passoire posée au-dessus d'un saladier puis vous refaites l'opération pour l'autre moitié des rognons.

2/ Dans la poêle sans la rincer ajouter un peu de beurre puis faites suer la moitié des échalotes avec la mignonnette. Au bout de 2 minutes ajoutez le rivesaltes faites réduire de moitié puis versez 15cl de crème et le fond de veau laissez réduire rectifiez l'assaisonnement puis mixez la sauce sans la passer et gardez la dans votre poêle couverte.

3/ Dans une sauteuse versez le reste de crème et d'échalotes, ainsi que les pieds bleus (coupés en 2 ou 4) salez et bien poivrez puis a couvert laissez cuire 7 minutes, arrêtez alors votre feu et gardez couvert.

4/ Vous allez passer à table, alors mettez a chauffer votre sauce, versez dedans vos dés de rognons et vos champignons crémés puis sans aucune ébullition donnez un bon coup de moulin et faites chauffer cela doucement juste 5 minutes.

Vous pouvez servir ce plat au centre de la table ou comme je l'ai fait sur assiette chaude avec un petit croûton rôti autour.

*Les pieds bleus doivent être pour moi dégustés lorsqu'ils sont cueillis jeunes sinon les pieds en deviennent creux, l'apport de la mignonnette de poivre est ici là pour compenser le goût un peu sucré de ce champignon délicieux.


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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch