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Rognonnade de veau

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Rognonnade de veau

Préparation :
Cuisson :
Total :

Cette recette magnifique doit être exécutée dans sa simplicité ultime afin d'être vraiment appréciée sur sa valeur.

Rognonnade de veau pour 4 a 6 personnes :

  1. longe de veau 1,3 kg
  2. 1 beau rognon de veau (clair)
  3. 50 g de petits oignons frais
  4. 150 g de champignons de Paris (nettoyés)
  5. 300 g de pommes de terre (épluchées et taillées en petites boules a la cuiller a parisienne )
  6. 100 g de petits lardons blanchis et sautés
  7. 2 échalotes épluchées
  8. thym et laurier
  9. beurre et huile
  10. sel et poivre du moulin

Progression

A préparer 2 heures avant :
1- Ouvrez votre longe en 2 dans l'épaisseur jusqu'à 2 cm de la fin puis réservez.

2- Retirez la petite peau blanche recouvrant votre rognon puis ouvrez-le en 2 dans la longueur et retirez tous les veines blanches.

3- Installez alors vos 2 demis rognon sur la longueur puis recouvrez comme un portefeuille et ficelez ce petit rôti (6 ficelles) .

4- Allumez votre four à 190°(th 6) .

5- Dans une cocotte faites fondre une noix de beurre et quelques gouttes d'huile puis faites rôtir de tous les côtés votre rôti, ajoutez vos échalotes coupées en 2 autour un peu de thym et de laurier cuisson couvert a mi-four 40 minutes.

Nous allons pendant ce temps là préparez la garniture :
6- Mettez vos pommes et vos petits oignons a l'eau froide salée et faites les blanchir 8 minutes après l'ébullition et débarrassez les sur une plaque.

7- Dans une poêle mettez une belle noix de beurre, faites sauter vos quartiers de champignons salez (peu) poivrez puis lorsqu'ils seront cuits ajoutez les petits lardons donnez un aller-retour de poêle et débarrassez.

8- Dans un plat à sauter versez un peu d'huile et une noix de beurre puis faites sauter vos pommes de terre et vos oignons jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle couleur dorée, salez, poivrez puis ajoutez champignons et lardons bien mélangez fermez le feu et gardez a couvert.

9- Retirez alors votre cocotte du feu retirez votre rôti et posez-le a part sur une assiette couvert d'un papier alu.

10- Retirez bien le gras de votre cuisson puis remettez votre cocotte sur le feu ajoutez 15 cl d'eau salez et poivrez et laissez réduire de la moitié du volume alors ajoutez le jus rendu par votre rôti mettez quelques gouttes de jus de citron puis passez ce jus sublime par sa simplicité au chinois en écrasant bien les échalotes.

11- Voilà votre plat est fini vous retirez les ficelles puis vous taillez vos tranches de rôti épaisses vous les dressez au milieu d'un grand plat votre garniture disposée autour, un peu de jus bouillant sur vos tranches et le reste a part en saucière.

Partagez alors un grand moment culinaire, en ce jour je vous en fais serment !
Bien sur si vous trouvez du veau « sous la mère » pour confectionner cette recette vous toucherez au sublime.
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