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Rôti de dinde

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Rôti de dinde

Préparation :
Cuisson :
Total :

Rôti de dinde Fermière en Lardonnade
et Endives confites a la bière brune
Comme un hommage a mon ami
Michel Théret
Grand Maître de la confrérie de l'Endive de France

Rôti de dinde pour 4 personnes :

  1. 1 filet de Dinde fermière de 500 a 600gr
  2. 100g de lardons blanchis
  3. 8 endives cuites vapeur
  4. 33 cl de bière brune
  5. 4 échalotes épluchées
  6. 1 feuille de laurier un peu de fleur de thym
  7. sel et poivre du moulin
  8. beurre et un peu d'huile

Progression

1) Allumez votre four à 180°(th6)

2) Dans une poêle versez quelques gouttes d'huile puis vos lardons blanchis lorsqu'ils seront bien croustillants, débarrassez avec le gras dans une assiette

3) Sur votre plan de travail, ouvrez votre filet au 3/4 salez (peu) et poivrez puis installez à l'intérieur vos lardons avec leur jus, puis refermez comme un porte-feuille et ficelez salez et poivrez ainsi vous aurez préparé votre petit rôti.

4) Dans une cocotte mettez a fondre une noix de beurre avec un peu d'huile puis rôtissez de toutes parts votre rôti, ajoutez vos échalotes, 20cl d'eau et 1 feuille de laurier puis couvrez et mettez au four pour 30 minutes.

5) Dans une sauteuse mettez un peu de beurre puis donnez de la couleur a vos endives salez poivrez et mouillez avec votre bière, laissez compoter non couvert jusque ce qu'elles se soient caramélisées par l'action du suc de la bière.

6) Sortez votre rôti et laissez reposer hors du feu couvert pendant 10 minutes.

Dressage:
Le rôti déficelé, tranché assez finement
les endives dressées harmonieusement autour avec les échalotes et nappé avec le jus dégraissé rendu dans la cocotte de cuisson

un petit rôti tout simple et sans prétention et qui en plus est bon marché.
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch