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Roti de jambon aux haricots frais

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Roti de jambon aux haricots frais

Préparation :
Cuisson :
Total :

Rôti de jambon aux haricots frais pour 6 à 8 personnes :

  1. 1 belle tranche de jambon frais(rouelle) de 1,8 a 2 kgs assaisonné
  2. 600g de haricots écossés (cocos de paimpol,tarbais, mogettes de vendée ou autres)
  3. 3 belles carottes épluchées et coupées en petite mirepoix(petits carrés)
  4. 10 petits oignons
  5. 2 échalotes épluchées et coupées en 2
  6. 80g de ventrêche (ou petits lardons)
  7. 1 cuiller à soupe de concentré de tomate
  8. 2 gousses d'ail dégermées ,écrasées
  9. thym et laurier
  10. un peu de lard gras
  11. sel et poivre du moulin

Progression

1) Allumez votre four à 200°(th6-7)

2) Dans une grande cocotte faites fondre quelques dés de lard, puis faites rôtir votre morceau de porc assaisonné de chaque côté, ajoutez vos échalotes et mettez à cuire au four pour 30 minutes. au bout de 15 minutes ajoutez autour un verre d'eau ou de bouillon ou de vin blanc.

3) Pendant ce temps, dans une autre cocotte faites fondre la ventréche coupée en grosses lanières puis ajoutez les dés de carottes, un peu de fleur de thym, 1 feuille de laurier, les petits oignons et les haricots écossés, couvrez et faites suer doucement 10 minutes.
ajoutez alors la cuiller de tomate concentrée et versez y 1 litre d'eau*, montez à ébullition, salez et poivrez et laissez cuire à petits frémissements et à découvert 20 minutes.

4) Sortez votre cocotte du four installez la viande sur un petit plat puis versez dans la cocotte ayant servie a sa cuisson tous vos légumes cuits avec leur cuisson. il ne vous restera plus qu'a déposez la viande dessus, couvrir et remettre au four pour 30 minutes supplémentaire (testez les haricots) .

Ainsi les goûts de la viande rôtie et des haricots vont de mêler vous n'aurez alors plus qu'a sortir votre viande la découper en larges tranches et de les installer sur votre mijotée de haricots dressés dans un grand plat creux ou sur assiettes individuelles en les nappant d'un peu du jus de la cuisson...

(*) on peut aussi mouiller avec du bouillon, alors il ne sera pas nécessaire de saler.
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch