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Rouelle de porc alsacienne
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
On ne sert malheureusement plus guère ce remarquable morceau du porc (la rouelle) qui n'est ni plus ni moins qu'une tranche de jambon frais* appelée comme ceci à cause de sa forme en forme de roue.
on peut aussi la nommer comme cela dans les cuisseaux de veau (osso bucco). cette recette ancienne et goûteuse vous fera saliver après une simple lecture ;)
Rouelle de porc pour 4 à 6 personnes :
- 1 tranche de rouelle de porc de 1,3 kg à 1,5 kg
- 3 échalotes épluchées
- un peu de fleur de thym
- 1 feuille de laurier
- 400gr de choucroute cuite
- 2 pommes fruits (calville par ex)
- 4 à 6 tranches de bacon ou de ventrèche
- 5cl de vinaigre de cidre
- 33cl de bière brune
- 1 dl(10cl) de crème liquide
- 2 cuillers à soupe de sucre en poudre roux (cassonade)
- sel poivre du moulin
- un peu de beurre et d' huile
Progression
1) Une heure avant sa préparation faites de grosses incisions dans la couenne de la rouelle tout autour de manière que ce tour soit bien grillé et de ce fait permettra l'écoulement du gras superflu. salez et poivrez saupoudrez d'un peu de fleur de thym ajoutez la feuille de laurier, couvrez d'un film et réservez au frigo (prise de saveurs) .
2) Allumez votre four à 190° (th 6) .
3) Posez votre cocotte (style le creuset) sur le feu et versez un peu d'huile et de beurre puis lorsque se sera assez chaud, installez la rouelle faites la revenir 5 minutes de chaque côté.
4) Retirez la et réservez sur un plat hors du feu
Puis débarrassez vous du surplus de gras contenu dans votre cocotte.
5) Remettez la à chauffer puis déglacez (en grattant) les sucs attachés au fond avec le vinaigre de cidre. laissez réduire au 4/5eme, ajoutez alors vos 25 cl de bière et la crème liquide laissez un peu réduire et rectifiez l'assaisonnement.
Adjoindre les échalotes coupées en 2 et enfin la rouelle avec le jus quel a rendue.
laissez cuire 5 minutes et mettez au four couvert pour 50 minutes
6) Pendant la cuisson préparez la garniture: épluchez les pommes évidez-les et faites des rondelles assez épaisses (1cm) .
7) Dans une poêle en téflon faites fondre 30 g de beurre avec un peu d'huile, lorsque l'ensemble aura pris de la couleur ajoutez vos tranches de pommes, salez et poivrez. faites-les juste prendre un peu de couleur et débarrassez sur une assiette.
8) Retirez le gras de la poêle
remettez vous sur le feu versez le sucre cassonade et les 8cl de bière restant. remuez bien avec une spatule en bois. dés que l'ensemble sera presque en caramel ajoutez vivement vos tranches de pommes pour les caraméliser puis débarrassez à plat sur une petite plaque.
9) Laissez un peu refroidir puis dans 6 (un par personne) petits moules hauts (comme pour les crèmes renversées par ex) déposez au fond une rondelle de pommes sautées puis une cuiller de choucroute puis de la pomme et ainsi de suite jusqu'en haut des moules puis réservez.
10) Dans une poêle mettez une goutte d'huile faites bien chauffer puis mettez vos tranches de ventrèche et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et débarrassez les sur un papier absorbant
11) Votre rouelle est cuite sortez la avec précaution et posez la sur votre planche pendant ce temps mettez vos moules de pommes et choucroute 10 minutes dans le four.
12) Dégraissez votre sauce mixez la et passez au chinois (passoire fine) puis réservez.
Dressage:
Sur un jolie assiette démoulez d'un côté le petit gâteau puis les tranches de rouelle dressées en éventail sur le gâteau formez comme une rose avec les lamelles de ventrèche (voir photo) et une larme de sauce entre les tranches de rouelle le reste en saucière.
les goûts en bouche de caramel salé, de fumé, de pomme, de choucroute l'acidulé de la sauce et la texture de la rouelle sont un pur bonheur gustatif, et ce qui ne gâche rien pour un prix de revient des plus économiques !
* le jambon frais se nomme"fesse de porc"chez nos cousins québécois
2) Allumez votre four à 190° (th 6) .
3) Posez votre cocotte (style le creuset) sur le feu et versez un peu d'huile et de beurre puis lorsque se sera assez chaud, installez la rouelle faites la revenir 5 minutes de chaque côté.
4) Retirez la et réservez sur un plat hors du feu
Puis débarrassez vous du surplus de gras contenu dans votre cocotte.
5) Remettez la à chauffer puis déglacez (en grattant) les sucs attachés au fond avec le vinaigre de cidre. laissez réduire au 4/5eme, ajoutez alors vos 25 cl de bière et la crème liquide laissez un peu réduire et rectifiez l'assaisonnement.
Adjoindre les échalotes coupées en 2 et enfin la rouelle avec le jus quel a rendue.
laissez cuire 5 minutes et mettez au four couvert pour 50 minutes
6) Pendant la cuisson préparez la garniture: épluchez les pommes évidez-les et faites des rondelles assez épaisses (1cm) .
7) Dans une poêle en téflon faites fondre 30 g de beurre avec un peu d'huile, lorsque l'ensemble aura pris de la couleur ajoutez vos tranches de pommes, salez et poivrez. faites-les juste prendre un peu de couleur et débarrassez sur une assiette.
8) Retirez le gras de la poêle
remettez vous sur le feu versez le sucre cassonade et les 8cl de bière restant. remuez bien avec une spatule en bois. dés que l'ensemble sera presque en caramel ajoutez vivement vos tranches de pommes pour les caraméliser puis débarrassez à plat sur une petite plaque.
9) Laissez un peu refroidir puis dans 6 (un par personne) petits moules hauts (comme pour les crèmes renversées par ex) déposez au fond une rondelle de pommes sautées puis une cuiller de choucroute puis de la pomme et ainsi de suite jusqu'en haut des moules puis réservez.
10) Dans une poêle mettez une goutte d'huile faites bien chauffer puis mettez vos tranches de ventrèche et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et débarrassez les sur un papier absorbant
11) Votre rouelle est cuite sortez la avec précaution et posez la sur votre planche pendant ce temps mettez vos moules de pommes et choucroute 10 minutes dans le four.
12) Dégraissez votre sauce mixez la et passez au chinois (passoire fine) puis réservez.
Dressage:
Sur un jolie assiette démoulez d'un côté le petit gâteau puis les tranches de rouelle dressées en éventail sur le gâteau formez comme une rose avec les lamelles de ventrèche (voir photo) et une larme de sauce entre les tranches de rouelle le reste en saucière.
les goûts en bouche de caramel salé, de fumé, de pomme, de choucroute l'acidulé de la sauce et la texture de la rouelle sont un pur bonheur gustatif, et ce qui ne gâche rien pour un prix de revient des plus économiques !
* le jambon frais se nomme"fesse de porc"chez nos cousins québécois
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