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Rouelles d'andouillette AAAAA

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Rouelles d'andouillette AAAAA

Préparation :
Cuisson :
Total :

Rouelles d'andouillette AAAAA Snackées en panure fine de cèpes et petites pommes "Charlotte" rôties.

Rouelles d'andouillette pour 4 personnes :

  1. 3 belles andouillettes AAAAA*
  2. 50 g de moutarde forte de Dijon
  3. 60 g de panure
  4. 20 g de cèpes secs mixés en poudre
  5. 400 g de petites charlottes pré-cuites
  6. 30 g de graisse de canard ou huile d'olives
  7. sel et poivre du moulin

Progression

1- Dans un saladier, mélangez panure et poudre de cèpes.

2- Taillez dans vos andouillettes 16 rouelles d'environ 2 à 3 cm d'épaisseur.

4- Dans 2 assiettes, placez dans une votre moutarde et dans l'autre la panure cépée, puis posez d'abord chaque rouelle dans la moutarde des 2 côtés puis panez les vous n'avez pas besoin de faire une anglaise la panure se fixant toute seule.

5- Sur une plancha ou dans une grande poêle mettez a fondre votre graisse de canard ou versez 3 cuillers a soupe d'huile d'olives lorsque cela sera chaud posez vos rouelles et vos petites pommes précuites coupées en 2.

6- Vous ne devez pas brusquer les choses : faites rôtir ou snacker doucement vos andouillette retournez vos rouelles lorsqu'elles seront dorées (7 a 8 minutes) faites de même pour l'autre face salez et poivrez vos 1/2 pommes et agissez de même.

7- Servez ce plat simple et goûteux sur des assiettes chaudes une jolie salade a part.

*AAAAA Abréviation de: Association Amicale des Amateurs d'Authentiques Andouillettes.
Fondée par le chroniqueur gastronomique Francis Amunategui.

Et puis je ne peux pas finir cette recette sans évoquer la famille Duval (Simon puis Bertrand) amie de longue date imaginez : leurs merveilles d'andouillettes en ont même pris le nom: on les appellent toujours les andouillettes Duval
A partir des années 1970 elles apparaissaient sur la carte de notre restaurant étoilé a côté de grands plats sans aucun problème tant leurs qualités étaient grandes.

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