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Rouelles rôties d'anguille
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Rouelles rôties d'anguille de rivière pour 4 a 6 personnes :
- 2 belles anguilles les têtes et les queues retirées ,de leurs peaux déshabillées et bien limonées*
- taillées en rouelles de 2 a 3 cm d'épaisseur
- 120g de germes de soja passés a l'eau claire
- 30g de graines (surgelées)
- 60 g de Lomo* taillé en très fines tranchettes
- 2 gousses d'ail dégermées et émincées en tranches
- fleur de thym citron (si possible)
- huile d'olive et une noix de beurre
- sel et poivre du moulin
- sauce soja
Progression
1) Dans une grande poêle faites chauffer une bonne rasade d'huile d'olives avec une noix de beurre puis lorsque cela sera bien chaud posez vos rouelles et vos pétales d'ail salez et poivrez saupoudrez de thym et laissez cuire 3 minutes, puis retournez les, assaisonnez de même cuisson 3 minutes alors éteignez le feu et couvrez pour laisser se détendre pendant 10 minutes.
2) Débarrassez ensuite sur une plaque avec une pétale d'ail sur chaque tronçon puis gardez au chaud au four chauffé a 80°(th3)
3) Remettez votre poêle sur le feu avec le jus rendu par vos rouelles, versez alors vos germes et graines de soja poivrez mais ne salez pas au bout de 1 minute ajoutez alors un grand trait de sauce soja voilà tout est prêt.
4) Sur des assiettes très chaudes, installez au centre votre mélange de soja, les rouelles disposées au tour et entre les lamelles de lomo.
3 éléments,3 goûts et 3 textures...
*Le Lomo est une spécialité espagnole c'est un filet de porc mariné puis séché longuement juste un pur délice.
*Limoner :passer sous l'eau courante pour y faire disparaître toutes les impuretés.
2) Débarrassez ensuite sur une plaque avec une pétale d'ail sur chaque tronçon puis gardez au chaud au four chauffé a 80°(th3)
3) Remettez votre poêle sur le feu avec le jus rendu par vos rouelles, versez alors vos germes et graines de soja poivrez mais ne salez pas au bout de 1 minute ajoutez alors un grand trait de sauce soja voilà tout est prêt.
4) Sur des assiettes très chaudes, installez au centre votre mélange de soja, les rouelles disposées au tour et entre les lamelles de lomo.
3 éléments,3 goûts et 3 textures...
*Le Lomo est une spécialité espagnole c'est un filet de porc mariné puis séché longuement juste un pur délice.
*Limoner :passer sous l'eau courante pour y faire disparaître toutes les impuretés.
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credits photo : patrick.asfaux© A.F.Touch