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Sauce Béchamel

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Sauce Béchamel

Préparation :
Cuisson :
Total :

proportions
pour 1 litre de sauce Béchamel

  1. 80 gr de beurre
  2. 80 gr de farine
  3. 1 litre de lait entier
  4. sel poivre et r'pure (ou pointe ) de muscade

Progression

1) Faire un roux
faites fondre le beurre puis ajoutez la farine et remuez au fouet, laissez cuire 2 a3 minutes sans cesser de remuer

2) Ajoutez le lait froid et remuez jusqu'à l'ébullition, salez poivrez et ajoutez la pointe de muscade.

3) Débarrassez avec un peu de beurre fondu pour ne pas qu'une croûte apparaisse sur votre sauce béchamel. et voilà, c'est fini !

Les autres sauces ayant comme base la béchamel:
la sauce Aurore: béchamel avec adjonction de tomate concentrée et petits morceaux de beurre: préparation chaude pour les oeufs par exemple.

la sauce Mornay: béchamel additionnée de jaunes d'oeufs de crème et de gruyere: préparation chaude pour toutes sortes de gratins, légumes, oeufs, volailles, viandes blanches, p'tes etc.

la sauce Soubise: béchamel mélangée avec une purée d'oignons compotés plus crème liquide: préparation chaude en accompagnement de viandes rôties ou d'oeufs ou de mignon de porc par exemple.

ps: voici le texte qui illustre la photo ci dessus:

"Ayant la haute direction de la table royale, le marquis de béchamel ne se bornait pas à donner des ordres; aimant à pratiquer lui-même l'art culinaire, il lui arrivait parfois d'exécuter une sauce fine. c'est ainsi que, voyant un jour un beau poisson, il eu l'idée d'improviser cette sauce très simple mais néanmoins succulente, la Béchamel.
Qoique!!!un jour le Duc d'Escars déclara devant quelques invités: "Est il heureux ce petit Béchamel j'avais fait des émincés de blanc de volaille a"la crème cuite"plus de 20ans avant qu'il ne soit au monde et voyez, je n'ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom a la plus petite sauce"
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Asfaux
Le complément du chef patrick

cette sauce a de nombreuses variantes par exemple lorsqu'on lui ajoute une fondue d'oignons et de champignons de Paris elle devient la sauce Maintenon