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Sauce mousseline

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Sauce mousseline

Préparation :
Cuisson :
Total :

Sauce mousseline pour 8 à 10 personnes :

  1. 3 jaunes d'oeuf
  2. 8 cl de vinaigre
  3. 150 g de beurre
  4. 2 cuillers de crème fouettée
  5. 1/2 jus de citron
  6. sel fin

Progression

1- Mettez à fondre votre beurre, retirez le petit lait surnageant(clarifier) et réservez au chaud.

2- Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre afin qu'il reste environ une cuiller à soupe, plongez le «cul» de votre casserole dans l'eau froide, puis ajoutez vos jaunes et 2 cuillers à soupe d'eau froide et remuez bien.

3- Dans sur un bain-marie au seuil de l'ébullition. montez sans discontinuer votre sauce mousseline en faisant des 8 avec votre fouet. lorsque celle-ci est suffisamment épaisse retirez-la alors du feu et faites couler doucement le beurre pour l'incorporer et monter la sauce mousseline comme une mayonnaise. Mettez une pincée de sel dessus puis le citron qui va le dissoudre.

4- Au dernier moment lui adjoindre deux cuillers de crème fouettée. servir cette sauce mousseline tiède pour accompagner poissons et entrées chaudes... un régal !
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credits photo : © Sergii Moscaliuk