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Sauce Perigourdine

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Sauce Perigourdine

Préparation :
Cuisson :
Total :

Sauce Perigourdine pour 6 a 10 personnes :

  1. Pour ½ litre de sauce
  2. 2 échalotes ciselées
  3. 25cl de Porto rouge
  4. 10cl de jus de truffe
  5. 40 cl de sauce 1/2glace*
  6. 1 truffe de 40gr(mélano)hachée grossièrement
  7. 20gr de foie gras cuit malaxé avec 20 gr de beurre pommade
  8. beurre sel et poivre du moulin

Progression

1) Dans une sauteuse au beurre faites suer doucement vos échalotes ciselées(5 a 6 minutes)

2) Ajoutez alors votre Porto et le jus de truffe puis faites le réduire de moitié.

3) Versez votre sauce ½ glace, faites réduire encore 3 minutes, puis passez votre sauce au chinois dans une casserole en écrasant bien.

4) Remettez cette sauce a chauffer, alors ajoutez votre truffe hachée, testez en l'assaisonnement(sel et poivre du moulin)

5) Puis juste avant de servir sans bouillir »montez » votre sauce en faisant des va et vient avec le mélange beurre et foie gras

Juste Sublime !!!
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