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Sauce verte

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Sauce verte

Préparation :
Cuisson :
Total :

La Sauce verte vous sera utile en accompagnement de poissons froids, de terrines marines,crustacés, volailles etc.

Sauce verte pour 6 à 8 personnes :

  1. 1 bol de mayonnaise
  2. Fines herbes : estragon, cerfeuil, épinards, cresson etc

Progression

Origine de la fameuse « Sauce Verte »

Tout d'abord il faut savoir qu'elle fut servie pour la 1ere fois en 1855 a la table de Napoléon III.

Elle avait été créée par le célèbre cuisinier Balvay a cette époque en poste comme attaché aux cuisines de la cour impériale .

En voici la recette originelle

1/ Préparez une mayonnaise bien assaisonnée a l'huile d'olives d'une part.


2 /D'autre part prenez cerfeuil,persil,estragon,feuilles d'épinard et ciboule blanchissez les,rafraîchissez les et égouttez ,pilez les un peu puis passez au torchon en tordant fort(a 2) et pour suivre au tamis fin ,c'est alors que vous pourrez mêler ce jus a la mayonnaise.

3/ Lorsque votre sauce sera terminée lui adjoindre quelques fines câpres et des feuilles de persil simple hachées finement .

Le Chef cuisinier régala tellement de gourmands qu'il put acheter en 1858 soit 3 ans plus tard le restaurant Ledoyen qu'il tenu ensuite jusqu'en 1882.

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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch