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Sauté fin de poulette de Racan morilles

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Sauté fin de poulette de Racan morilles

Préparation :
Cuisson :
Total :

sauté fin de poulette de Racan au morilles pour 4 a 6 personnes :

  1. et morilles a la crème
  2. 1 poulette de Racan détaillée en 8 morceaux
  3. 50g de beurre fin et quelques gouttes d'huile
  4. 50g de morilles séchées trempées dans ½ litre de bouillon( viande ou volaille) froid
  5. ou 400g de morilles fraiches nettoyées et juste cuites au bouillon 10 minutes
  6. 20cl de crème liquide(30%)
  7. 2 échalotes ciselées finement
  8. sel et poivre du moulin

Progression

1) Dans une cocotte faites fondre votre beurre et quelques gouttes d'huile, puis faites revenir sans les brûler vos morceaux de volaille salés et poivrés(10 minutes) puis retirez vous du feu et retirez vos morceaux sur une plaque en gardant
votre casserole avec le beurre restant.

2) Egouttez vos morilles a la main(pour le sable éventuel) puis sur votre plan de travail coupez les en 2, passez votre jus a travers un linge ou un filtre a café.

3) Remettez votre casserole a chauffer, ajoutez vos échalotes ciselées faites suer légèrement, rajoutez alors vos morilles sèches ou fraîches salez poivrez et versez votre crème, laissez réduire de la moitié, puis ajoutez le jus des morilles ou le bouillon des fraîches faites encore réduire d'1/3 et enfin installez vos morceaux de poulet
cuisson a couvert doucement 25 minutes.

Voilà votre plat est terminé servez avec des pâtes fraîches ou un riz pilaw ou même un risotto crémeux

* La poulette de Racan est une race de poule blanche de Touraine vivant en plein air de 4mois minimum, sa chair comme la géline noire sa cousine est juste d'un goût et d'une texture hors du commun
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch