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Savarin noir de truffes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Savarin noir de truffes

Préparation :
Cuisson :
Total :

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Un plat d'exception pour les fêtes et pendant la saison des truffes

Recette du savarin pour 4 personnes

  1. 50 g de foie gras cru de canard
  2. 50 g de blanc de poulet fermier cru sans peau
  3. 50 g de truffes Mélanosporum (la moitié en gros morceaux et l'autre moitié taillée en fine brunoise)
  4. 15cl de crème double (épaisse)
  5. 3 blancs d'oeufs
  6. sel poivre du moulin et râpure de muscade
  7. Eléments de la garniture
  8. 200 g de cèpes coupés en petits dés (mirepoix) sautés à la poêle et assaisonnés(boîte ou frais)
  9. Pour la confection de la sauce :
  10. 50 g de cèpes secs
  11. 1dl de lait
  12. 1dl de fond de veau préparé
  13. 1dl de crème liquide 30%
  14. 1dl de porto rouge ou de Banyuls
  15. sel et poivre du moulin

Progression

La veille:
1) Mettez à tremper vos cèpes secs dans le lait, assaisonnez sel poivre du moulin couvrez et mettez au froid.

Le jour même:
2) 1h avant de manger, allumez votre four à 150°(thermostat 5) .

3) Versez dans le blender (mixer) le foie gras, le blanc de volaille coupé en gros dés, les blancs d'oeufs crus, les 15cl de crème le lait passé le sel et poivre du moulin une râpure de muscade, mixer 30secondes puis ajoutez la 1/2 truffe coupée en gros morceaux et mixer juste 5 secondes, ajoutez alors la 2eme moitié de truffes taillées en brunoise et mélangez a la spatule .

4) Versez cet appareil dans de petits moules a savarin en téflon(ou flexipan), allumez le four a 180°(th6), posez les dans un plat creux, ajoutez de l'eau à mi-hauteur et faites-les cuire au bain-marie a mi four 25 minutes.

5) Pendant la cuisson, égouttez les cèpes secs(en les retirant avec ses mains pour éviter de passer la terre), coupez les en les hachant un peu, et passez le lait à la passoire munie d'un filtre a café.

6) . Au beurre faites suer ces cèpes, ajoutez la crème et le porto, et faites réduire de la moitié puis ajoutez le fond de veau préparé d'avance .

7) Attendez la reprise de l'ébullition puis mixer et vérifier l'assaisonnement.
Gardez cette sauce au chaud au bain-marie.
poêlez votre mirepoix de cèpes.

Présentation du savarin:
Au milieu d'une belle assiette, démouler votre savarin, mettez les cèpes sautés au centre dans son creux, et une pluche de persil simple dessus. ajoutez le coulis de cèpes autour.
cette recette de savarin noir de truffes est une extrapolation d'un plat préparé il y a bien longtemps par un formidable cuisinier bordelais Francis Garcia, grâce lui soit rendue !!!

Dégustez alors avec cette recette un Pomerol de bonne année par exemple et vous vous apercevrez alors que la vie vaut la peine d'être vécue pour ces instants de pur bonheur gastronomique.
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch