Sobronade

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

asfaux

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 120 minutes
Total : 130 minutes

Sobronade brochette de dés de rouelle de porc fermier laqués, sésame grillé.

Ce potage est une très ancienne soupe rustique périgourdine, grâce à laquelle les familles faisaient un repas complet, préparée à base de «racines» de jambon fumé (ou de crosses de jambon), de porc a l'époque 1/2 sel et de haricots blancs.

J'ai réinterprété cette recette a l'occasion du Festival Alexandre Dumas a Villers-Cotterêts malheureusement maintenant supprimé afin de mettre en avant la qualité de ces légumes et celle des haricots de Soissons région oblige.

Pour les racines elles doivent être épluchées puis taillées en minuscules carrés (Brunoise)

Sobronade por une belle tablée :

700g de rouelle de porc fermier taillées en 16 carrés (4 par brochettes)
3 Carottes de race anciennes(si possible)
1 radis noir
1 petite boule de céleri
2 boules d'or(ou jeunes navets)
1 betterave blanche(si possible)
6 petits topinambours
2 oignons(roscoff si possible)
2 échalotes grises
2 grosses pommes de terre
1 patate douce
3 gousses d'ail dégermées et hachées
200g de haricots de Soissons trempés 24h et blanchis(2 minutes)
un peu de fleur de thym
100g de graisse de canard
200g de dés de jambon fumé et une crosse de jambon (si vous avez)
sauce soja
sésame grillé

Progression

1) Dans une grande cocotte mettez à fondre votre graisse de canard puis faites « tomber » tous vos légumes, ail et fleur de thym, a couvert doucement pendant 15 minutes.

2) Mouillez de 4 litres d'eau, ajoutez les dés de jambon et la crosse ainsi que les haricots.
A l'ébullition assaisonnez d'un peu de mignonnette de poivre (pas de sel) cuisson douce a couvert 2 heures.

3) Pendant ce temps préparez vos brochettes.
Salez les et poivrez les puis dans plat allant au four faites-les revenir dans la graisse de canard sur toutes les faces alors , versez dessus votre sauce soja direction le four préchauffé à 180°C pour 20 minutes puis parsemez-les de votre sésame grillé et laissez le plat dans votre four éteint.

4) Testez vos haricots si ils sont cuits votre Sobronade est prête, ajoutez-y le divin jus rendu par les brochettes puis rectifiez l'assaisonnement.

Servez soit en soupière les brochettes servies à part, soit dans de jolies assiettes creuses la brochette posée dessus.

L'occasion pour vous d'allier viandes et légumes de saison.
et de tester en plus ces merveilleux haricots que sont "Les Soissons".
www.haricotdesoissons.com

credits photo : Isabelle Boufflet

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