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Souris d'agneau basse température a la soissonaise

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Souris d'agneau basse température a la soissonaise

Préparation :
Cuisson :
Total :

Souris d'agneau basse température a la soissonaise pour 4 personnes personnes :

  1. 2 belles souris d'agneau ou 4 d'agneau de lait
  2. 2 belles carottes de Créances épluchées et taillées en gros dés
  3. 1 bel oignon taillé de même
  4. 2 gousses d'ail dégermées et hachées
  5. 1 pied de porc ou de veau nettoyé en coupé en 2
  6. 1 litre de coulis de tomate maison ou de bonne qualité
  7. 8 cl de vinaigre de cidre
  8. 7 cl de vin blanc sec
  9. 360g de haricots de Soissons cuits (1 grand bocal)
  10. 2 cuillers a soupe de graisse de canard
  11. 3 feuilles de laurier
  12. sel fin et poivre du moulin
  13. 50g de cornichons taillés en julienne (petits bâtonnets)

Progression

1) Dans une grande cocotte allant au four versez votre graisse de canard puis lorsqu'elle sera bien chaude rôtissez vos souris bien assaisonnés de tous les côtés.

2) Puis baissez votre feu et ajoutez autour carottes oignons ail et laurier laissez suer doucement a couvert 10 minutes puis ajoutez les 1/2 pieds vin blanc vinaigre et coulis de tomate salez et poivrez, allumez votre four a 95°(th4) attendre l'ébullition, puis installez, couvert a mi four pour 4 heures de cuisson.

3) Au bout de temps ajoutez les haricots et votre julienne de cornichons laissez encore 15 minutes, éteignez le four puis 30 minutes après sortez votre cocotte, retirez vos demis pieds dont vous retirerez les os puis coupez les en petits cubes.


4) Pour les souris "normales"sur de belles assiettes creuses chaudes taillez les en 2 ajoutez autour haricots et carottes ainsi que les petits dés de pied.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch