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Steak au poivre

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Steak au poivre

Préparation :
Cuisson :
Total :

La paternité de cette recette mythique à toujours été une source de querelles d'historiens
mais on pense généralement que cette recette a pu être inventée simultanément par les 2 meilleurs chefs des années 1920 mr Albert qui travaillait aux champs-Élysées et mr Deveau qui lui officiait chez Maxim's.

Quand à moi, ma recette de steak au poivre de base que j'ai pratiquement suivie à la lettre pendant toute ma vie de cuisinier est celle qu'un de mes premiers chefs mr Roger Lallemand nous montra un jour de 1964 à l'école jean Ferrandi où j'étais élève.

Steak au poivre pour 4 personnes

  1. 4 steaks épais dans le rumsteck (certains préféreront le filet pour la tendreté mais le rumsteck ou même le contre-filet ont une meilleure texture pour cette recette)
  2. 20 gr de mignonnette de poivre blanc (grains de poivre écrasés avec le cul d'une casserole)
  3. 5 cl de cognac ou de fine champagne
  4. 8 cl de vin blanc sec
  5. 20 cl de fond de veau (préparé)
  6. 1 dl de crème liquide 30%
  7. 1 pointe de moutarde
  8. 10 gr de beurre
  9. 2 cuillers à soupe d'huile de pépins de raisin
  10. sel poivre du moulin

Progression

1) Dans une assiette mettez un peu d'huile salée et dans une autre la mignonnette de poivre blanc.

2) Passez chaque steak dans l'huile puis dans la mignonnette (c'est un petit truc pour que le poivre reste bien collé à la viande) .

3) Faites chauffer a feu vif une sauteuse avec une noix de beurre et un cuiller à soupe d'huile de pépins de raisin, puis lorsque l'ensemble sera meunière déposez vos steaks et saisissez les bien des 2 côtés

4) Quand la cuisson répondra à votre attente (bleue, saignante ou à point) débarrassez-les sur un plat a part, couvrez-les avec du papier d'aluminium pour les conserver au chaud et laissez reposer la viande(le même temps que la cuisson) pour que les sucs puissent se libérer et que la viande s'attendrisse.

6) Pendant ce temps retirez le gras de la sauteuse et replacez-la sur le feu vif, versez alors votre cognac, remuez avec un petit fouet pour décoller les sucs puis ajoutez le vin blanc laissez réduire de moitié, ajoutez la crème, laissez encore réduire de moitié et enfin le fond de veau.

7) Eteignez votre gaz et incorporez une cuiller à café de moutarde forte puis ajoutez le beurre en petit cubes en tournant la sauteuse pour l'incorporer (monter) et rectifiez l'assaisonnement.
8) Ajoutez à cette sauce le jus rendu par vos steaks pendant qu'ils reposaient, remuez une dernière fois posez vos steaks dans cette sauce et sur de jolies assiettes chaudes dressez vos steaks au poivre et nappez-les de votre sauce.

Vous pourrez servir a votre gré des pommes cocotte ou sautées ou noisettes ou paille ou pont-neuf

Alors lorsque vos convives dégusteront ce plat vous allez d'un seul coup n'entendre que le «bruit du silence» autour de votre table...
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