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Suprême de volaille aux noix

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Suprême de volaille aux noix

Préparation :
Cuisson :
Total :

suprême de volaille aux noix pour 6 personnes

  1. 6 filets de poulet fermier
  2. 100 g de fromage blanc artisanal égoutté
  3. 2 jaunes d'oeufs
  4. 30 g de farine
  5. beurre et huile
  6. 100 g de cerneaux de noix (Grenoble ou Périgord AOP)concassées (hachées grossièrement)
  7. 2 poivrons rouges en boite ou en bocaux précuits et la peau retirée
  8. 3 dl (30 cl) de crème liquide 30°
  9. 1 gousse d'ail (dégermée, écrasée et hachée)
  10. 1 cuiller à soupe d'huile d'olives
  11. une petite pincée de cayenne ou piment d'Espelette.
  12. sel poivre du moulin

Progression

1) Faites revenir vos noix dans une poêle bien chaude(torréfier) et sans matière grasse 1 minute, puis égouttez-les sur une feuille de papier absorbant.

2) Préparation de la farce: dans un saladier mettez le fromage blanc bien égoutté puis la farine remuez au fouet puis les jaunes salez poivrez et mélangez bien. ajoutez ensuite les noix et mélangez encore à la spatule. couvrez et réservez au frais.

3) Préparation des suprêmes de poulet: ouvrez en portefeuille les blancs de poulet (coupez-les en deux dans l'épaisseur mais n'allez pas jusqu'au bout), alignez-les ouverts sur la planche et assaisonnez au sel et poivre du moulin.
4) a l'aide d'une cuillère, déposez votre farce sur un côté du suprême et refermez l'escalope (mettez une petite ficelle pour tenir l'ensemble) .

5) Allumez votre four à 210°(th 7) .

6) Dans un plat allant au four mettez à fondre 1 cuillère à soupe de beurre et une d'huile et lorsque l'ensemble aura une belle couleur dorée (meunière) déposez vos escalopes de volailles et faites-les revenir 3 minutes de chaque côté. installez ensuite votre plat a mi four 20 min en les arrosant avec le jus de cuisson de temps en temps.

7) Pendant ce temps faites bouillir la crème, ajoutez les poivrons hachés grossièrement, salez et poivrez au cayenne (peu) laissez réduire 2 minutes puis mixer une bonne minute. ajoutez l'huile d'olive et l'ail en fin de mixage puis débarrassez dans une petite casserole et placez la au bain-marie.

8) Sortez vos poulets du four et couvrez les (papier d'aluminium par exemple) afin de les laisser se reposer 10 minutes avant de retirez les ficelles.

Servez sur de jolies assiettes (noires de préférence) la volaille escalopée coupée en 3 morceaux et le joli coulis de poivrons rouges autour...
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credits photo : © Luc Gillet - FOTOLIA