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Tajine d'agneau du quercy et pois blonds de la planèze

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Tajine d'agneau du quercy et pois blonds de la planèze

Préparation :
Cuisson :
Total :

Tajine d'agneau du quercy et pois blonds de la planèze pour 4 a 6 personnes personnes :

  1. 4 belles tranches épaisse de collier d'agneau fermier du Quercy
  2. 8 tranches de poitrine d'agneau fermier
  3. 200 g de carottes des sables épluchées et taillées en gros bâtonnets
  4. 200 g de navets longs amers (si possible)
  5. taillés de même
  6. 1 petit chou vert coupé en 4 bien nettoyé
  7. 1 gros oignon épluché et taillé en grosse mirepoix
  8. 4 gousses d'ail dégermées et écrasées
  9. Installés dans une grosse boule a thé (thym laurier et graines de coriandre)
  10. 2 cuillers a soupe de bon concentré de tomate(en été 300 g de tomates bien mures en dés)
  11. 1 cuiller a soupe de raz el hanout de bonne qualité
  12. 1 cuiller a soupe de curcuma(Madagascar si possible)
  13. 200 g de pois blonds de la Planèze trempés a l'eau froide 6 heures avant
  14. 50 g de raisins blonds
  15. une vingtaine d'olives vertes
  16. huile d'olives
  17. 1 peu de piment séché
  18. gros sel sel fin .

Progression

1/ Tout d'abord prenez une grande cocotte ,versez 2 cuillers d'huile d'olives et lorsqu'elle sera bien chaude ,mettez a rissoler vos morceaux d'agneau, dans le même temps égouttez vos pois blonds trempés,lavez les puis installez les dans une cocotte avec 2 litres d'eau froide ,du thym et du laurier ,cuisson douce comme le temps de la cuisson de la tajine soit environ 2 heures, vous ne les salerez que 10 minutes avant la fin de cuisson.

2/Lorsque vos morceaux seront rissolés, salez et poivrez, ajoutez l'oignon, les carottes l'ail, faites suer 10 minutes puis versez les poudres de curcuma ,de raz el hanout et le concentré de tomate, ajoutez de l'eau jusqu'à 5 cm du bord ,salez au gros sel et mettre un peu de piment séché ,attendre l'ébullition et comptez 1h 30 de faibles frémissements a couvert.
Au bout de temps ajoutez les feuilles de choux, les olives les raisins et comptez 20 minutes de plus de cuisson.

3/Voilà votre tajine est prête goûtez en son assaisonnement ainsi que la cuisson des pois blonds .

Dressez harmonieusement dans un grand plat creux rond ou une tajine les pois blonds seront égouttés, le thym et le laurier retirés puis on leur ajoute de la cuisson bouillante de la tajine et on les sert à part.

*Merci a Henri Bouniol qui cultive encore ses magnifiques pois blonds sans engrais ni pesticides (de la même famille que les pois chiches mais en plus fins) en Planèze près de St Flour en plein coeur de l'Auvergne

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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch