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Tautiennes farcies aux épinards

Tautiennes farcies aux épinards

Préparation :
Cuisson :
Total :

ne vous affolez pas, sous cette appellation méridionale il ne se cache qu'un calamar !!
délicieuse recette que je tire de mon livre de chevet la cuisinière provençale.

tautiennes farcies aux épinards pour 4 personnes :

  1. 4 tautiennes (300gr/pièce).
  2. 2 oignons.
  3. 500 gr d'épinards.
  4. 3 douzaines de moules.
  5. vin blanc (moi j'ai un faible pour un chablis)
  6. ail.
  7. panure de pain frais

Progression

1-faire ouvrir les moules à couvert dans 2 verres de vin, oignon émincé, 1 feuille de laurier et brin de thym. passez l'eau de cuisson dans une terrine, laissez décanter.
2-nettoyez vos tautennes, posez les poches sur un linge pour les sécher, réservez les tentacules et les ailerons.
3-faire revenir un oignon haché à l'huile d'olive (ou beurre..), ajouter les tentacules hachés et laisser roussir légèrement à petit feu, à ce moment là, ajoutez la moitié du bouillon des moules (attention au dépôt !)
4-trier et laver les épinards (moi j'enlève la tige sur les grosses feuilles), les sécher et les hacher grossièrement. les faire revenir dans 2/3 cuillères d'huile d'olive. une fois bien réduits assaisonner, ajouter une poignée de râpure de pain fraiche, 2 gousses d'ail hachées, les tentacules (dont le jus de cuisson doit avoir réduit de moitié) et la moitié des moules (sorties de leur coquille bien sur !) .
ajoutez 2 oeufs battus à cette farce, donnez quelques tours de spatule et sortez du feu.
5- farcir les tautennes aux 2/3, les fermer (un cure dent en travers et le tour est joué) .
6-avec le bouillon des moules restant (attention, le plus gros du dépôt est la !) procéder comme pour une sauce béchamel, le bouillon remplaçant le lait. cette sauce doit être liée mais pas trop épaisse, ajoutez de l'eau chaude si nécessaire.
7-rangez les tautennes dans un plat allant au four, arrosez de la sauce et faites cuire à 170°.
elles sont cuites lorsqu'elles sont bien dorées, que la peau cède sous la pression du doigt.
a ce moment là, ajouter les moules qui restent dans la sauce, laisser 5 minutes.
et maintenant, bon appetit !
credits photo : calamar © Lsantilli

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Recette classique de J-B REBOUL qui comme a son habitude ne formule que des approximations sur les quantités des ingrédients(poignée cuillères etc) n'oublions pas que toutes ses recettes datent de 1900 et que depuis beaucoup de produits ont évolués(en bien ou en mal d'ailleurs)les oeufs ne pèsent plus le même poids la farine est différente et que dire des fours il faudrait qu'un jour un maître cuisinier provençal se repenche sur la "cuisinière Provençale "et remettre a notre époque ces merveilleuses recettes avec des bons d'économat et la progression de la recette par chapitre