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Tendrons de veau au Pacherenc

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Tendrons de veau au Pacherenc

Préparation :
Cuisson :
Total :

Tendrons de veau au pacherenc et aux carottes fondantes comme les préparait tata Gaëlle...
Les tendrons de veau sont des morceaux très peu utilisés et pourtant si goûteux. Voici une recette pour réparer cette injustice et pour répondre à l'amicale demande de Bernard sur notre forum.

Tendrons de veau pour 6 personnes :

  1. 6 tendrons de veau (de 250 g environ)
  2. 30 g de farine
  3. 100 g de beurre
  4. 1/2 litre de Pacherenc (remplacé par un Bordeaux moelleux Cadillac... ou même un Sauternes ou un loupiac)
  5. 3/4 de litre de bouillon de boeuf (préparé d'avance)
  6. 50 g de tomate concentrée
  7. 1 feuille de laurier et un peu de thym
  8. 2 tomates coupées en gros dés
  9. 5 cl de jus d'oranges
  10. sel poivre du moulin
  11. A rajouter à mi-cuisson :
  12. 800 g de carottes épluchées et taillées en bâtons de 5 cm de long
  13. 18 petits oignons épluchés
  14. 200 g de champignons de Paris nettoyés et émincés puis sautés au beurre
  15. 80 g de lardons fumés sautés à la poêle et égouttés.

Progression

1) Salez et poivrez vos tendrons puis passez-les à la farine en retirant l'excédent (en les frappant) .

2) Placez sur votre feu une casserole large allant au four, mettez-y du beurre et un peu d'huile. Lorsque l'ensemble aura pris une belle couleur, posez vos tendrons et faites-les dorer 5 minutes de chaque côté.

3) Allumez votre four à 190° (th 6)

4) Débarrassez vos tendrons sur un plat de service et remettez votre casserole sur le feu sans faire brûler. Ajoutez les tomates puis le concentré de tomates, salez, poivrez, laissez cuire 5 minutes puis ajoutez le thym et le laurier, le jus d'oranges et le Pacherenc. Faites réduire un peu, et versez enfin le bouillon goûtez à l'ébullition puis remettez vos tendrons et le jus rendu et mettez le tout couvert au four.

5) Versez les carottes et les oignons dans une casserole avec de l'eau froide un peu salée et une noisette de beurre. montez à ébullition faites-les cuire(blanchir) 3 minutes et égouttez-les.

6) Préparez vos champignons et vos lardonss.

7) Au bout de 45 minutes de cuisson, ajoutez toutes les garnitures: carottes, oignons, champignons et lardons; prolongez la cuisson au four pour encore 45 minutes.


Présentation:
Sur un grand plat long un peu creux, sortez les tendrons avec précaution (avec une grande spatule par exemple) puis alignez-les en long, côte à côte, retirez le thym et le laurier puis dressez avec soin la garniture autour. nappez d'un peu de sauce les tendrons et installez au milieu de la table ce joli plat convivial.

Ainsi préparés (façon tata Gaëlle), les tendrons seront comme fondants d'ailleurs vous pouvez aussi faire cette recette avec des tranches de paleron de veau... je n'ose vous décrire les goûts des carottes mêlés avec ceux miellés du Pacherenc mélangés à ceux fumés des lardons.

On peut aussi les préparer de la même façon en remplaçant la garniture de carottes par des épinards, de l'oseille à la crème, un bon risotto ou des tagliatelles fraîches et même des abricots juste mûrs salés et poivrés et poêlés au beurre ...
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