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Terrine de Campagne

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Terrine de Campagne

Préparation :
Cuisson :
Total :

Pour une grosse terrine en porcelaine ou en terre cuite :

  1. 500 g de viande d'échine de porc
  2. 500 g de viande de gorge de porc
  3. 350 g de foie de porc bien déveiné et épluché
  4. 50g de lard gras coupés en petits dés
  5. 2 œufs entiers
  6. 2 oignons épluchés
  7. 3 gousses d'ail dégermées
  8. 1 botte de persil simple propre
  9. 5 cl de cognac
  10. thym et laurier
  11. Bardes fines
  12. Assaisonnements
  13. 35 g de sel fin mélangé avec 4 g de 4 épices
  14. 5 g de poivre noir moulu 3 g de poudre de gingembre et 5 g de sucre semoule

Progression

La veille au soir:
1- Dans un grand saladier passez à la machine grille moyenne vos viandes (en en gardant un petit morceau) votre morceau de foie vos oignons vos gousses d'ail et pour finir votre botte de persil plat et passez alors votre petit morceau de viande gardé pour nettoyer le conduit de votre machine.

2- Parsemez de votre assaisonnement puis ajoutez vos 2 œufs votre cognac et vos petits dés de lard, puis malaxez bien.

3- Posez alors dessus 2 feuilles de laurier et 1 branche de thym couvrez d'un film et rentrez au frigo pour la nuit.

Le Lendemain:
4- Allumez votre four à 230°(th7) .

5- Dans votre terrine au fond installez vos bardes minces puis moulez votre pâte a pâté vous retirerez thym et laurier, puis remettre des bardes dessus mettre votre couvercle puis faites cuire a mi-four 20 minutes, alors baissez votre four à 170°(th 6) et laissez cuire 1h30.

6- Sortez alors votre terrine et laissez la reposer couverte jusqu'à complet refroidissement puis rentrez la au frigo et commencez a servir a partir de 3 jours après.

Comme vous le voyez ce n'est pas une recette très "académique" mais faites-la un jour et vous m'en reparlerez ensuite.
Si on démoule alors cette recette deviendra un pâté puisque le mot terrine ne s'applique que lorsque les préparations sont servies dedans
Autre chose : les anciens (comme mon père) faisait un Lut (luter un repère) soit un mélange de farine et d'eau pour clore ces terrines c'était surtout parce qu'à l'époque souvent les couvercles n'étaient pas aussi hermétiques que maintenant.

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