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Terrine de Campagne du chef Patrick

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Terrine de Campagne du chef Patrick

Préparation :
Cuisson :
Total :

Si mon nom est accolé à cette recette, c'est simplement parce que tous les cuisiniers ont « la leur » donc voici la mienne(sourires).

Proportions pour 1 terrine de 1,2 kg environ :

  1. 500g de maigre de porc coupé en gros dés
  2. 300g de lard gras coupé en gros dés
  3. 280g de poitrine fumée coupée en petits lardons
  4. des bardes
  5. assaisonnement
  6. mélange de de 10g de sel fin
  7. 4g de poivre du moulin,une râpure de muscade un peu de fleur de thym et de sauge séchée pulvérisé
  8. 10g de cèpes secs pulvérisés(en poudre)
  9. un trait de cognac ou de vieille prune
  10. 3 oeufs
  11. 2 ou 3 feuilles de laurier

Progression

La veille:
1) Dans un récipient mettez vos morceaux de porc (maigre et gras) puis mélangez a l'assaisonnement(sel, poivre, épices thym, sauge et poudre de cèpes) puis mettez un film et rentrez pour une nuit au frigo.

Le lendemain:
2) Hachez les viandes à la grille moyenne, ajoutez les œufs, les dés de poitrine fumée et l'alcool malaxez bien posez vos fines bardes au fond de la terrine installez votre farce puis ajoutez dessus quelques feuilles de laurier.


Recouvrez de quelques bardes et rangez la terrine couverte au frigo pendant que votre four préchauffe à 220°(th7+)

3) Installez alors votre terrine dans un bain-marie, cuisson 1h30.

4) Sortez alors la terrine du bain-marie retirez le couvercle, posez dessus une planchette en bois avec un poids d'1kg environ, laissez ainsi refroidir, puis rentrez au frigo (minimum 3 jours pour la déguster en n'oubliant pas de retirer la planchette)

Vous verrez, cela va rendre du gras mais cela n'a pas d'importance celui-ci servira de protection a votre terrine et puis vous pourrez toujours le garder pour assaisonner quelques pommes sautées ou quelques pâtes !
Et puis si un jour vous aviez quelques truffes fraîches ajoutez les(4% du poids global) du coup comme avec une baguette magique ce plat dit de campagne deviendra un mets"royal"
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credits photo : pate de campagne © Marco Mayer