Imprimer cette page
aftouch-cuisine.com

Terrine de foie gras d'oie

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Terrine de foie gras d'oie

Préparation :
Cuisson :
Total :

Terrine de foie gras d'oie comme A Sousceyrac.

Attention n'utilisez pas du foie gras de canard cette recette est uniquement adaptée au foie gras d'oie

  1. . vous avez sur le site d'autres recettes pour le foie gras de canard....
  2. Terrine de foie gras d'oie pour 6 personnes :

  3. 1 beau foie d'oie 600g environ souple sous les doigts
  4. 10g de sel fin
  5. 3g de poivre du moulin
  6. 1râpure de noix de muscade
  7. 2g de sucre semoule
  8. 4cl de porto rouge

Progression

la veille:
1) Sortez le foie 1 h a température séparer les deux lobes puis, avec un petit couteau sans pointe, style couteau à beurre, incisez chaque lobe en partant de l'extrémité la plus renflée.

2) Déveinez votre foie gras
.
vous trouverez alors la veine centrale, décollez la, puis à l'aide de votre couteau tirez doucement, celle-ci viendra d'elle même, et vous fera découvrir les autres ramifications veineuses que vous retirerez.

3) Assaisonnez sur les cotés ouverts du foie puis dans un saladier toujours du même côté versez le porto, filmez et rentrez au frigo pour la nuit.

le lendemain:
4) Préchauffer votre four à 150°(th5)

5) Dans votre terrine en terre ou en porcelaine mettez votre foie en quinconce (tête-bêche) en tassant a fur et a mesure puis recouvrez du couvercle
6) Installez votre terrine dans une plaque avec de l'eau chaude a mi-hauteur(bain marie) et mettez au four pour 45 minutes.

7) Pour la cuisson regardez avec la pointe d'un couteau ou d'une aiguille a partir de 35 minutes(60 a63° a coeur) si le liquide est rose pale et non rougeâtre alors sortez votre terrine de foie gras d'oie du four et du bain marie.

8) Otez le couvercle et installez alors une planchette s'encastrant dans la terrine avec un petit poids d'1kg dessus et laissez refroidir à température. puis rentrez votre terrine au frigo et attendre 2 jours avant sa consommation (symbiose des goûts) .

9) Pour couper votre terrine de foie gras d'oie, trempez après chaque tranche un couteau a lame fine dans de l'eau chaude,

Servez votre terrine de foie gras d'oie avec pain de campagne grillé (style Poilâne) et par exemple un verre de vendanges tardives d'Alsace ou un verre de vin de glaces.

Ps: Afin de mesurer votre grammage d'assaisonnement, mettez un papier alu sur votre balance pesez le sel, puis avec votre moulin a poivre complétez le poids et ajoutez le sucre semoule et la râpure de muscade alors vous n'aurez plus qu'a mélanger bien le tout.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2020 A.F.Touch
credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

terrines,terrines de foie gras,foie gras,foie gras d'oie,porto,faire son foie gras,fois gras maison,Chef Patrick Asfaux,Sousceyrac